脱氧保鲜剂在各种食品中的应用

    脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、游离氧吸收剂、脱酸素剂，能在常温下与游离氧和溶解氧发生氧化反应，并形成氧化物的一类物质。脱氧剂的活性物质与氧发生化学反应，从而吸收掉密闭食品包装袋中氧气，使袋内氧气浓度降到0.1%以下，并保持一段时期为无氧状态。在这种无氧条件下可以防止虫害发生，抑制霉菌等需氧微生物的生长繁殖，防止油脂氧化哈败，防止食品营养成分和风味香味等成分的氧化变质，防止食品氧化变色，保持食品新鲜度。    

    一、脱氧剂发展历史    

    脱氧剂的发展历史始于1925年H．A．Maude等人利用铁粉、硫酸亚铁和吸湿性物质配制的产品，当时是用于防止变压器等设备的起火和爆炸，以确保安全管理。之后，人们又进行了亚硫酸盐脱氧剂研究和开发，直至1977年，日本三菱气体化学公司开发出一种以铁粉为基质的脱氧剂小包，脱氧剂技术才实际应用到加工食品的品质保存上，从此脱氧剂在食品保鲜上的应用迅速发展。与日本相比，我国的食品脱氧剂研究和应用起步相对较晚，到1982年由8511研究所研究生产的以铁粉为主要原料脱氧剂才开始用于食品保存，由于脱氧剂对食品保鲜效果良好，它的应用也逐步涉及到各类包装食品，近年来国内外不断涌现脱氧剂生产企业。    

    目前，市场上有多种类型的食品脱氧剂，从包装形式、除氧性能的差异来适应不同食品保鲜要求。根据脱氧剂原料划分，脱氧剂可以分两大类：无机系脱氧剂（以铁粉、亚铁盐、亚硫酸盐等无机物为主要原料）和有机系脱氧剂（以抗坏血酸及其钠盐、儿茶酚、油酸等易氧化的有机物为主要原料）。其中以铁粉为主要原料的脱氧剂价格低廉、除氧性能好，理论上1g铁粉可以吸收300ml的氧气，相当于1500ml空气量的氧气，所以现在市场上主要是铁系脱氧剂为主，它吸氧的原理就是铁氧化生锈的机理。    

    二、脱氧剂保鲜的优点    

    （1）脱氧剂具有很好的保鲜效果，而且不同于其他的食品添加剂或防腐剂，既不添加到食品中，也不会放出任何有害气体。    

    （2）脱氧剂无臭无味、安全可靠、使用简便、使用范围广、价格低廉，是最安全的食品保鲜技术之一。    

    三、脱氧保鲜剂在食品中的应用    

    在食品保存过程中，氧气是导致食品腐败变质的主要原因之一。氧气能使霉菌、细菌等需氧微生物生长繁殖，虫卵、虫害生长；氧气的存在使食品中的油脂、蛋白质、维生素被氧化而变质。脱氧剂是基于无氧保鲜的机理，从根本上解决食品因为氧气而引起的变质问题，在不同食品中应用体现出不同的作用效果。    

    （1）在月饼蛋糕等糕点食品上的应用    

    每年中秋售卖的各式月饼包装袋内都会有一包脱氧剂剂或保鲜剂。月饼在销售储存过程，易出现氧化腐败及霉菌生长的问题，如广式月饼，不使用脱氧剂包装的月饼通常在1个月左右就回出现长霉现象。有效使用脱氧剂保鲜包装的月饼放置6个月，月饼的各项指标还符合标准要求，且气味和色泽也不出现太大的改变。蛋糕是较常见的食品，由于其营养丰富，在储存过程也容易出现长霉的问题，使用透氧率小于20ml/m2.24h.atm的包装袋包装蛋糕储存对比如下表：

    注：-没有霉菌；+出现有霉菌群；2+有数个霉菌群；3+平板长满霉菌。    

    脱氧剂在糕点食品中应用可以有效延长食品的货架期，确保食品在流通、销售、储存过程品质符合相应的卫生标准。    

    （2）在油脂储存过程中的应用    

    油脂及富含油脂的食品在储存过程中都存在着氧化的问题，如日常生活的食用油放置一定时间后，就会出现难闻的气味；一些含油的饼干及果仁类食品，也通常存在这样的问题。    

    油脂出现难闻气味，主要是由于油脂氧化形成的小分子有机物，油脂在光或热等外界作用下产生自由基，氧化连锁反应，最终形成小分子挥发性物质，如醛、酮、酸、醇环氧化物或聚合物，产生刺激性气味。油脂氧化进行需要两方面条件，一是油脂本身产生自由基，二是有氧气的存在，油脂中添加抗氧化剂的原理是通过抗氧化剂与油脂的自由基结合成稳定的物质，阻断油脂连锁反应进行，另一种抗氧化方式就是使油脂不与氧气接触。使用脱氧剂常温保存的花生油过氧化值变化如下表：    

    注：单位为meq/kg    

    油脂储存试验结果表明，使用脱氧剂保存的油脂可以延缓氧化，防止油脂哈败变质，从脱氧剂对油脂的防氧化效果看，一切含油脂的食品在储存过程都存在着油脂氧化问题，使用脱氧剂是防止油脂氧化有效方法。    

    （3）在坚果炒货中的应用    

    坚果炒货类食品都是一些富含油脂的果仁类，如瓜子、松子、夏威夷果、核桃等，在储存过程中通常出现油脂氧化的问题。经过高温炒制的瓜子如果不采用任何保鲜方法储存，一般在2~3个月就会出现过氧化值超标的问题，如果有效地使用脱氧剂保存，则放置10个月也不会出现过氧化值超标的问题。对于其他坚果炒货食品，脱氧剂在其中应用可以有效解决食品销售储存过程氧化问题，大大延长产品的货架期。    

    （4）在肉食品方面的应用    

    肉类食品在贮藏过程中经常存在变色、脂肪氧化及霉菌生长的问题。在鲜肉中使用脱氧剂可以起到除氧护色的作用；对于熟肉食品，除了防止变色外，还可以抑制脂肪氧化和防止霉菌生长的作用。目前脱氧剂在火腿、腊肠、牛肉干、鱿鱼丝等食品都开始有使用。    

    （5）在茶叶包装中的应用    

    脱氧剂在茶叶包装中的作用主要是防止茶叶褪色、变色和维生素的氧化。茶叶中的叶绿素、儿茶素、酚类及维生素C极易氧化，尤其是绿茶的变化特别突出，一旦被氧化，茶叶就会泛黄，对品质影响很大。茶叶如能在防潮、避光的同时加上脱氧包装，则茶叶长时间保存，也保持烫清叶嫩的新茶状态。 

    （6）在其他食品中应用    

    脱氧剂可以应用于许多食品的包装中，一切需要防氧化的食品都适合使用脱氧剂，如在谷物储存中，脱氧剂包装可以防虫害发生，防霉变；在红枣、地瓜干等食品中可以防霉防虫防变色；在一些功能性营养食品上，使用脱氧剂可以防止其中的营养成分氧化变质，保持食品品质。    

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