马铃薯在烘焙制品中的应用

    1、马铃薯制品一直被广泛地用于各种各样的烘烤食品中，它们能起到提高食物的营养价值、增加湿度并改善口感的作用，同时还能降低食物的脂肪含量。产生脂肪入口油润感。   

    2、脱水马铃薯薯泥片主要有两种：一种叫做标准型薯泥片，另一种则叫做不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片。   

    3、标准型薯泥片：制作标准型薯泥片时用的是经去皮、切片及冲洗处理的生马铃薯。经过预煮处理，并因此具有一定的粘合淀粉的能力，冷却，破坏淀粉，细胞壁加厚。冷却过后，开始烹煮薄片以破坏细胞之间的相互粘合，从而使得马铃薯能够被磨碎。加入添加剂，目的：保持产品的颜色和质地，最后用滚筒干燥机烘干。标准型的脱水马铃薯薯泥片中的90%应在大小上超过420微米（≥420微米），密度在270克/升到320克/升之间。密度稍小。确定破裂细胞的数量，由于冷却过程本身使得细胞壁有所增厚，所以标准型薯泥片的细胞破坏率相对比较低，通常在20%到30%之间。标准型薯泥片是亮白色的，当被用于加工其他食物时，它们呈现出干燥、粉状的质地，味道则同烹调后的新鲜薯泥很类似。    

    4、不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片的生产过程实际上和标准型薯泥很相似，只有三个步骤有所不同。在制作不充分/低漂洗（LL/LP）薯泥片时，马铃薯的皮被削去的更少，因为皮是马铃薯风味最浓的部分，所以保留更多的马铃薯皮可以增加薯泥片的滋味。生产工序中的第二个不同之处在于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片的加工略去了预煮和冷却的过程。因而，经过去皮和切片处理的马铃薯直接被烹煮和捣碎，然后加入添加剂，产品随后经过转筒脱水机的干燥，并被碾成最终的形状。不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片能比标准型标准型薯泥片碾得更细，至少有70%的薯片回小于420微米（≤420微米），而密度则会更大，一般在650克/升到720克/升不等。由于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片在烹煮前不经过预先烹调和冷却的过程。它们的细胞壁也就无法坚韧到足以抵抗破裂的程度。有着更高的细胞破坏率一般要达到60%-70%。薯泥片含有更多的粘性淀粉，使得它们在同水混合的时候呈现出像生面团一般的粘性特征，这个特点在它的日常应用中用处极大。由于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片包含着更多的表皮成分，色泽上显得稍暗淡一些。加工后的薯泥片口味更为浓郁独特，质地也更具粘性。    

    5、脱水马铃薯薯粉：脱水马铃薯薯粉其实跟薯泥片很相似。如同不充分去皮/低漂洗薯泥片一样，薯粉的制作工序中同样没有预煮和冷却的过程，但是和薯泥片不同的是，在薯粉的制作中无需添加剂。薯粉主要形成于马铃薯的蒸煮和烘干过程，然后在把烘干的成品碾得很细。脱水马铃薯薯粉一般而言分为两类：第一种叫颗粒状薯粉，被碾制成可以通过420微米筛子的小颗粒；第二种叫做细末薯粉，这些小颗粒能够通过180微米的筛子。    

    6、脱水马铃薯薯粒：脱水马铃薯薯粒的第一道工序同薯泥片的生产差不多，但薯粒生产更为复杂。与生产标准型薯泥片一样，薯粒的生产从去了皮的并经过适当处理后的马铃薯开始，他们都必须已经过切片、预煮、冷却和蒸煮等步骤。

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