葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响

    葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响

    １.吴跃２.罗昌荣１.陈正行

    ［１．江南大学食品学院，江苏无锡２１４０３６；２．华宝食用香精香料（上海）有限公司技术中心］

    摘要：选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物，以适当的氨基酸／还原糖配比，分别与葡萄糖、果糖在１２０℃下反应１５ｍｉｎ制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法（ＳｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓＤｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎａｎｄＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＤＥ）对可可香料进行萃取，然后利用气相质谱联用仪（ＧａｓＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ＭａｓｓＳｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ，ＧＣ－ＭＳ）对可可香料中的挥发性致香成分进行测定，比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明，两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气成分，如３－甲基正丁醛、苯乙烯、甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛、苯乙酮、甲基－５－２－异丙基－２－己烯醛、糠醛等。同时发现，果糖有利于能产生更多的吡嗪类物质（如烷基吡嗪），而葡萄糖则有助于醛类物质的形成。

    关键词：葡萄糖果糖反应型可可香料挥发性成分同时蒸馏萃取ＧＣ／ＭＳ法

    中图分类号：ＴＳ２０２．３

    文献标识码：Ａ

    文章编号：１００２－０３０６（２００７）０１－０１８５－０４

    国外Ｔ．Ａ．ＲｏｈａｎａｎｄＴ．Ｆ．Ｓｔｅｗａｒｔ用缬氨酸和亮氨酸与葡萄糖加热反应生产类似巧克力香味。同样，ＨｅｒｂｅｒｔＦｏｓｔｅｒ揭示出加热苏氨酸或缬氨酸和葡萄糖产生类似巧克力的香味［２］。Ｍ．Ｊ．ＬａｎｅａｎｄｂｙＨ．Ｅ．Ｎｕｒｓｔｅｎｉｎ是加热丝氨酸或酪氨酸和葡萄糖。而也有报道，加热果糖和等浓度的亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸能够产生可可风味［４］。本文主要目的是选择合适的氨基酸和糖类物质及工艺条件制备反应型可可香料，应用同时蒸馏萃取（ＳＤＥ）提取其挥发性香气成分，进行ＧＣ－ＭＳ的分析，比较两种还原糖对可可风味的贡献，同时测定反应型可可香料挥发性风味物质的组成和含量。

    １材料与方法

    １．１材料与仪器

    正戊烷色谱纯９９％，Ｌａｎｃａｓｔｅｒ公司；无水硫酸钠化学纯，中国医药（集团）上海化学试剂公司；氨基酸生化级，上海康捷生物科技发展有限公司；无水乙醚（分析纯）、葡萄糖（分析纯）、果糖（生化级）国药集团化学试剂有限公司。

    Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０－５９７３气相色谱－质谱联用仪美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司；同时蒸馏萃取装置自制；ＺＸ－９８型旋转蒸发器上海有机化学研究所；油浴ＨＥ－４德国Ｊｕｌａｂｏ公司。

    １．２实验方法

    １．２．１反应型可可香料的制备本人通过Ｐｌａｃｋｅｔｔ－Ｂｕｒｍａｎ实验和回归分析确定出几种主要氨基酸及其用量：苯丙氨酸（１．２ｇ）、亮氨酸（１．０ｇ）、缬氨酸（１．２ｇ）、甘氨酸（０．８ｇ）、精氨酸（０．２ｇ）分别和１１ｇ果糖（或葡萄糖）以８０ｇ的丙二醇为溶剂，１２０℃反应１５ｍｉｎ。

【我要评论】

【大 中 小】 【打印】

关于“香精香料、葡萄糖”的

• 资讯
• 供应
• 求购
• 吧