赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

2008/11/17/09:24 来源：中国食品产业网

    3.1赤藓糖醇在低糖烘焙奶油蛋糕中的应用

        3.1.1参考配方 详见表3

原料	％
饼 馅
奶油干酪	62.25
赤藓糖醇	15.01
安赛蜜	0.01
鸡蛋	13.65
柠檬汁	0.34
香草汁	0.68
生奶油	4.03
发酵奶油（脱脂）	4.03
面 包
低糖或香草型薄饼馅	88.0
黄油（熔化）	12.0

        能量值： 只使用蔗糖的蛋糕： 340kcal/100g
        使用赤藓糖醇的蛋糕：240kcal/100g (减少29.4％的热量)

 

        3.1.2 操作要点

       饼馅和面包屑的比例大约是8.5：1.5

       ① 先将物料预热到160℃左右。
 

       ② 用底部大约是22.5cm的圆盘将物料压盖，并且用手压实圆盘下面以外的物料，将盘子里的、贴在盘子四周的物料集合起来。

        ③ 选择使用22.5cm馅饼盘盛放，将甜面包屑与黄油混合，并且用勺将盘子周围的混合物压实，在外部覆盖一个结实的圆盘。

        ④ 在容器中加热或在电热器中加热至奶油干酪全部成为平滑的乳脂状。逐步添加赤藓糖醇并且不断匀速搅拌，至物料完全混合均匀。加入鸡蛋并且同时将容器周围粘贴的其它添加物刮落下来；添加柠檬汁和香草汁，一边加热一边搅拌；加入奶油和发酵奶油搅拌。

        ⑤ 将上述圆盘放置在一个大的已经加热的平面盘中，灌注物料并揉打。然后将盘子放入烤箱烘烤，并在烘烤中途添加足够的开水到大盘里。大约烘烤55-60分钟，停止加热，并在烘箱中放置一个小时左右，然后将圆盘从水浴中移走并且放置在金属架上，在室温下冷却，最后冷冻至其变为冷硬状，前后需要4个小时左右。

    3.2赤藓糖醇在燕麦曲奇饼干中的应用 

        3.2.1 参考配方 详见表4

原料	用量（％）
饼干专用粉	19.0
葡聚糖	14.6
燕麦面粉	13.0
燕麦纤维	11.0
起酥油	10.0
结晶果糖	6.50
赤藓糖醇	6.50
卵磷酯	3.20
鸡蛋	3.0
NaHCO3	0.20
水	13.0

        3.2.2 操作要点：生产时，首先将结晶果糖、葡聚糖、赤藓糖醇、卵磷酯和起酥油调匀，然后将水等液体物料加入调匀，最后将剩下的干物料加入混匀，然后成型，在250℃温度下烘烤17min，然后出炉、冷却、包装。

        3.3 赤藓糖醇在低糖香兰奶油中的应用

        3.3.1 参考配方 详见表5

表5  参考配方

原料	用量（％）
赤藓糖醇	42.5
奶油乳化脂肪	30.0
葡萄糖浆	10.0
水	6.05
菊粉	10.0
山梨酸钾	0.20
柠檬酸	0.05
AK糖	0.125
香味素	0.475
黄原胶	0.50
盐	0.10

        3.3.2 操作要点

        ① 将赤藓糖醇、黄原胶和菊粉干混。

        ② 把奶油乳化脂肪加入混合器中，将上述混合物加入其中，干混5分钟

        ③ 将山梨酸钾和柠檬酸在水中溶解，和麦芽糖浆一起添加到上述混合物中，将其搅拌至液体全部被吸收。

        ④ 添加剩余成分并且搅拌均匀。

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