姜黄色素的稳定化研究及应用前景

    近年来天然色素日益受到人们重视，而开发具有一定营养价值或药理作用的功能性天然色素，是色素工业发展的一个重要方向。姜黄色素，又称为"郁金黄色素"，是姜科植物姜黄的提取物。姜黄素具有利胆、行气、抗炎、抗氧化、抗菌、抗动脉粥样硬化、镇痛、降血脂、抗癌等诸多药理作用。同时作为一种天然色素，姜黄色素着色力强，且安全无毒，是我国食品卫生法允许使用的食用天然色素，同时也是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）所规定的使用安全性很高的天然色素之一。可广泛用于饮料、糕点、糖果、冰激淋等多种食品，是当前最具开发价值的食用天然色素之一。

    1姜黄色素的理化性质    

    姜黄色素是一种植物多酚，主要成分包括姜黄素（C21H20O6）、脱甲氧基姜黄素（C20H18O5）、脱双甲氧基姜黄素（C19H16O4），是自然界中极为稀少的二酮类有色物质。姜黄色素呈橙黄色粉末结晶状态，具有类似胡椒芳香，稍有苦味。熔点为179～182℃。姜黄色素为亲脂性物质，不溶于水、苯和乙醚等，溶于甲醇、乙醇、冰醋酸、丙二醇、乙酸乙酯和碱性溶液。在不同pH条件下呈现的颜色不同。对光、热稳定性差。有很好的着色性，特别是对蛋白的着色力强。姜黄色素的最大允许日摄入量（ADI）为0.1mg/kgbw。    

    2姜黄色素的稳定性影响因素    

    姜黄分子中含有多个双键以及酚羟基、羰基等基团，因此很容易发生化学反应。其稳定性易受光照、温度、酸度等多种因素的影响。    

    酸碱度是影响姜黄色素稳定性的一个重要因素。偏酸性环境中姜黄色素呈浅黄色，在中性环境中则呈现玫瑰红色，而在碱性环境下姜黄色素呈红褐色或棕色。因此可作为化学反应指示剂测定硼离子。此外有研究表明在姜黄色素在pH≤4.5的酸性溶液中易出现沉淀，而在碱性条件下色素则呈可溶状态。有学者还研究了姜黄色素在不同pH的缓冲液中的稳定性，试验结果表明，在pH为中性的缓冲液中姜黄色素分解最快。    

    温度越高，姜黄色素显色能力越差。有研究通过对姜黄色素的吸收光谱测定研究温度对其稳定性的影响也表明了这点，色素在80℃以下没有明显分解，而随着温度升高，色素保存率下降，当升温到170℃，色素在5min内分解成不溶于乙醇的黑色物质。除了以上对脂溶性姜黄色素的研究之外，段聂晶等对水溶性姜黄色素耐热性进行了研究，姜黄色素的水溶液经过一定时间的不同加热处理也证明了随温度升高，其溶液颜色变浅。    

    姜黄色素的稳定性也受光照的影响。有学者研究了姜黄色素在不同水份活度和光照等条件下的色素降解，结果表明姜黄色素降解遵从一级反应速率。还有学者研究姜黄色素水溶液经日光直接照射6h，吸光值下降程度较大，约为避光放置的5倍，且颜色明显变浅。由此可见，阳光直接照射对色素颜色的变化有明显促进作用。因此姜黄色素在运输、贮存和使用中都应注意避光。    

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