对于白酒香型的认识与学术性探讨

    1香型的确立及发展的历史背景

    我国白酒清香、浓香、酱香、米香及其他香五大香型的分型起始于1979年全国第三届评酒会。它是在原轻工业部组织的以周恒刚先生为首的茅台试点、秦含章先生为首的汾酒试点，以及内蒙古轻工科学研究所曾祖训高工为主，采用气相色谱分析法检测了国内近百种不同类型白酒的香气组成分的基础上提出的，并由周恒刚先生领导，经考核录取的国家评委讨论而确立。同时，开创了按香型、糖化剂分类进行评酒。这不仅是评酒工作的里程碑，也起到了推动科学、总结传统生产工艺、发展白酒生产技术的作用。

    这是因为在计划经济条件下，一个企业乃至该省白酒工业的发展，对于创优夺牌从某种意义上讲是具有决定性影响的。因此，各地对于原定全国5年一次的评酒会高度重视。往往在当届评酒会后，根据本省实际情况就准备制定迎接下一届评酒会的战略方案并付诸实施。

    诸如第三届评酒会后，陕西省就西凤酒由国家名酒降级为国家优质酒组织了强有力的技术力量进行攻关，为在第四届全国评酒会上东山再起做了充分准备；山东省由于历史原因，粮食曲酒起步较晚，确定了景芝白干芝麻香的挖掘与研究；广东省以出口量超万千升的传统低度白酒玉冰烧的科学总结为主攻目标；江西省则以四特酒为代表在本省广为生产和销售的独特风格酒为突破口……

    20世纪80年代初开始，各地就为新香型的确立先后与有关科研单位、大专院校协作，进行了广泛的科学研究，取得了不少成果。

    原轻工业部对于新香型的确立还组织了一些省、市行业主管部门及部分专家进行了讨论，提出工艺独特、有一定产量、必要的科学依据以及足够的消费群体4个基本条件。经过10年的努力，至1989年，第五届全国评酒会已发展成五大香型十个类别。在原有五大香型的基础上，其它香型拓展为凤型、药香、兼香、芝麻香、豉香、特香六个类别。1992年，曾祖训等发表了四川小曲酒香型确定的研究。根据科学实验提出固态发酵法小曲酒应属清香型的论点得到了行业的认同。

    因此，白酒香型的出现与发展是在科学总结传统生产工艺的基础上，生产技术进步的体现，也是历史发展的必然结果。

    2对于香型的再认识

    2.1在众多香型中，清香、浓香、酱香是传统大曲酒的三大主流香型。依据是：

    2.1.1感官品尝产品的风格特征

    2.1.2理化分析香味的主要成分

    以乙酸乙酯、乳酸乙酯为主成分的属清香型及其流派，诸如凤型、老白干酒。

    以己酸乙酯为主成分的属浓香型及其流派，如特型酒。

    以粮食原料中蛋白质分解物经美拉德反应产生的环状化合物为香味主成分的，属酱香型及其流派。

    2.1.3酿酒生产工艺的主线

    形成产品的风格取决于原、辅料，糖化发酵剂，生产设备以及酿酒工艺四大要素。在此前提下，在生产工艺的某些方面做适应性的调整、形成产品的个性感官特征，同时没有根本性改变的仍属于主香型流派。

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