肉制品防腐剂在熏煮香肠中的应用

    熏煮香肠类产品在生产过程中采用低温蒸煮、杀菌工艺，对产品的营养成分、组织结构以及色泽等方面破坏较小，因而产品营养价值丰富，口感好而倍受消费者喜爱，是当今肉制品发展的一大趋势。当前肉制品由于pH值较高（5.5~6.5），微生物复杂，所以使用一种或两种防腐剂很难达到较好防腐保鲜效果。

    大连轻工业学院以在国内肉制品生产中具有代表性的熏煮香肠类产品为试验对象，选择GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中允许在肉制品使用的几种防腐剂，根据其不同的抑菌机理，通过正交实验，优选出最佳的肉制品防腐剂配比组合。

    试验结果表明：将山梨酸钾、双乙酸钠、纳他霉素、乳酸链球菌素这四种防腐剂按照：0.1%、0.3%、0.003%、0.01%的比例复配用于熏煮香肠类产品的防腐保鲜，能够取得非常理想的效果。该配比不仅能够显著抑制熏煮香肠类产品中微生物的生长繁殖，而且安全高效，还能给企业带来较好的经济效益，是一种理想的熏煮香肠类产品的防腐方法。

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