360年神奇非凡的酿造：永川豆豉升华为国家非物质文化遗产

    小小豆豉，成为国家物质文化遗产

    从古至今，多少年来，巴渝人家的餐桌上都少不了一碟小菜——豆豉。如今，这一粒粒美味可口的豆子，获得了“国家级非物质文化遗产”的殊荣——2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

    传承360载神奇非凡的酿造史

    公元1644年，明崇祯统治十七年，国家动荡，民不聊生。一天，张献忠乱军杀到永川城郊跳石河，崔婆婆情急之下将煮熟的黄豆倒于灶前稻草，入后山避乱。待乱军撤离，赶回家中的崔婆婆发觉家中有股神秘香味，四处寻找，原来是自已倒入灶前稻草黄豆散发而出。轻轻扒开一看，黄豆已长出雪白绒毛，崔婆婆不忍舍弃，心生妙计，将其加入盐和酒拌合入坛储藏。次年大旱，随灾民流窜时，在桂北山下五板桥头不慎将坛掉地，顿时，浓浓酱豉香吸引了桥上下所有的人。品尝之，味极鲜美，众口称赞。

    后来，崔婆婆用此法制作成了留香百年的永川豆豉。

    宣统三年（1911）九月，为镇压四川保路运动，清政府抽一部分鄂兵入川，永川豆豉酿坊毁于战乱。随着土地改革的完成，激发起农民个体经济和劳动互助的积极性高涨。永川两大豉号“三方字”、“拾口月”也在永川桂北两山脚下洼地重建大型曲房。当时永川较有名气的豆豉曲房作坊主要有12家，后逐渐归并为一，成为现在的永川豆豉公司。

    得天独厚，不可复制的神奇酿造环境

    古代风水学认为，人之居所，得水为上，藏风次之。永川城北门“豉井”依山而建，一汪泉水清幽的古井成为永川豆豉的水之源。懂豆豉的行家们都知道这样一句话：水是豆豉之血，黄豆是豆豉之肉，微生物是豆豉之骨。这“血、肉、骨”三者，构成了永川豆豉360载之精魂。永川豆豉色泽黑亮，其味纯香，甘苦调和，作为中国最高品质毛霉型豆豉鉴赏标准的无上品位之核心，在于其在用水上得天独厚。据权威专家论证，永川豆豉“豉井”水无色无臭，透明微甜，呈弱酸性，对糖化和发酵均十分有利，属于优质的豆豉用水。多年来，国外和国内的研究者试图把永川豆豉引种迁移，但都因离了“豉井”的水而告失败。

    说永川豆豉的酿造是天助并不夸张，造就豆豉历史的还有这里的自然灵气。永川豆豉身处桂北两山缓坡的城市中心公园，其间苍翠青岗、茂林斑竹、静卧铁马鞭，许多看不见的精灵在此忙碌，是一个极有利于酿造豆豉微生物生长的小环境，加之300多年来酿造豆豉传承不息，使得空气中活跃着大量的微生物群。这些活跃的小精灵在半开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅里，对永川豆豉神奇品质的缔造可谓功不可没。

    “娇生惯养”历经二载的充分蕴酿

    名扬八方的永川豆豉，蕴酿的不仅仅是黄豆，还有荏苒流逝的光阴。在永川豆豉神秘的醇香中,你可以嗅出中国传统中的每一个节气：清明、端午、中秋、重阳……四季的更替，时光的印痕都融进这乌黑油亮、散发着浓浓窖香的豆豉里。

    永川豆豉作为毛霉型豆豉高品质的典范，它的出世可谓“娇生惯养”。三百多年来，永川豆豉严格尊循传统工艺要求，重阳时投料，次年中秋取品，历时整整279天，跨越了二载岁月。

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