R-多糖(克霉王)在淀粉类食品中的使用

    天然食品防腐剂——R-多糖（克霉王）具有无毒无害、广普高效、低使用成本的特点，是替代化学合成食品防腐剂的理想产品。在淀粉类食品中使用应注意掌握以下几个原则：

    一是用酵母发酵的产品应在发酵后加入因为R-多糖（克霉王）对酵母菌有很强的杀灭和抑制作用，若在发酵前加入将严重影响发酵；

    二是搅拌均匀即可，其它工艺流程不变；

    三是先试验，后使用。

    现在我介绍一下在不同产品中的使用方法。

    1、在馒头中使用。按干面粉的0.3%添加，保质期8天以上。

    2、在湿面中使用。按干面粉的0.3%添加，保质期10天以上。

    3、在面包中使用。对于用酵母发酵的面包，和面时按干面粉重量的0.1%添加，对发酵影响不大。还可将R-多糖（克霉王）添加在油脂里搅拌均匀，添加量为油脂重量的0.3%，然后再随油脂涂抹或喷雾到面包上，保质期可达45天。对于不发酵或不使用酵母发酵的面包，在和面时加入，添加量为干面粉的0.3%。或者将R-多糖与水比例1：1的溶液均匀喷雾于面包表面，雾滴越小越好。

    4、在蛋糕中使用。对于用酵母发酵的蛋糕，使用方法同面包。对于不发酵或不使用酵母发酵的蛋糕，在和面时加入，添加量为干面粉的0.3%。并将R-多糖与水比例1：1的溶液均匀喷雾于面包表面，雾滴越小越好。保质期可达45天。

    5、在糕点中使用。按干面粉的0.3%添加，在和面时加入，搅拌均匀。

    6、在蛋黄派中使用。可将按照物料总重量（面粉＋水＋其它）的0.3%添加。

    7、在新鲜米粉中使用。新鲜米粉的保质期很短，一般只有几个小时。在形成米粉前添加0.1%R－多糖（克霉王）可使保质期从8个销售延长到40小时以上。

    8、在年糕中使用。可将R-多糖（克霉王）在打成米浆后按照物料总重量的0.2%添加。保质期取决于包装方式，真空包装保质期在6个月以上。

    9、在粽子中使用。分两部份处理：对于糯米部分，可将R-多糖（克霉王）按照物料总重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在泡米时添加0.1%以便遏制泡米过程中的变质现象。包粽子前再加入0.25%拌均匀即可对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。保质期取决于包装方式，真空包装保质期在6个月以上。注意泡米的水可重复使用，以降低成本。

    10、在元宵中使用。有馅元宵分两部份处理：对于糯米部分，可将R-多糖（克霉王）按照物料总重量（糯米＋水＋其它）的0.3%添加，在和糯米面时加入拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。无馅元宵按照物料总重量（糯米粉＋水＋其它）的0.3%添加。

    11、在月饼中使用。分两部份处理：对于面皮部分，可将R-多糖（克霉王）按干面粉的0.3%添加，在和面时加入搅拌均匀即可；对于馅料按物料的0.5%添加，搅拌均匀即可。

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