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苹果蒸馏酒中甲醇的生成控制研究

http://www.food.hc360.com2012年01月18日14:02中国酒业新闻网作者:刘晨 赵树欣 张建玲 张阳

    【慧聪食品工业网】我国是水果生产大国,在世界上占有举足轻重的地位。苹果在我国水果业中占最重要的地位,其产量稳居世界第一。然而,由于市场鲜果需求量有限,出现了鲜果滞销、积压、腐烂的现实问题,造成资源的严重浪费。因此,大力发展苹果业的关键在于妥善合理地解决深加工问题。

    苹果深加工的主要途径之一就是生产苹果酒和苹果蒸馏酒。成熟的苹果中含有较多的果胶酯酸,它们在果胶酶的作用下使羧基甲酯进一步降解出甲醇,过量摄取甲醇会导致人失明甚至死亡,GB2757中规定以粮食代用品原料生产的蒸馏酒中甲醇含量为≤120mg/100mL。

    由此可见,在水果酒和水果蒸馏酒生产中,对甲醇进行控制就显得尤为重要。

    本研究将白酒固态发酵技术应用于苹果生产蒸馏酒,省去了榨汁步骤,最大限度地利用原材料,国外也有相关固态发酵水果蒸馏酒的报道。但是固态发酵时,存在于原料内部的可发酵性物质如糖类等不易被酵母利用,影响原料出酒率。

    通过添加果胶酶的方法可以提高原料出酒率,但是果胶酶的加入会导致酒中甲醇含量显著增加。

    为了平衡出酒率与甲醇含量之间的关系,采用热处理与添加果胶酶结合的方法处理原料,以期达到既提高原料出酒率又降低蒸馏酒中甲醇含量的目的,为苹果蒸馏酒的安全生产提供依据。

    1材料与方法

    1.1材料

    文章来源华夏酒报;原料:山东烟台国光苹果;菌种:葡萄酒活性干酵母;6种果胶酶制剂(A、B、C、D、E、F);果胶粉P—9135。

    1.2试剂

    甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸异丁酯,均为色谱纯;硫酸铵、磷酸二氢钾、酒石酸钾钠、硫酸铜、氢氧化钠、硫酸、硫代硫酸钠,咔唑试剂等,均为分析纯。

    1.3仪器与设备

    分析天平,恒温水浴箱,微波炉,真空泵,全玻璃蒸馏装置,安捷伦7890A气相色谱仪,酒精计等。

    1.4工艺流程

    苹果—→清洗—→除梗、破碎—→预处理—→接种—→固态发酵—→蒸馏—→二次蒸馏—→原酒—→陈酿—→过滤—→成品

    1.5实验方法

    主要研究蒸汽蒸煮处理及微波处理,分别与添加果胶酶结合的原料处理方式对固态发酵苹果蒸馏酒中甲醇含量和出酒率的影响,并对试验中所使用的6种果胶酶的活力进行测定,最终确定既能降低蒸馏酒中甲醇含量又能提高原料出酒率的生产工艺。

    1.6检测方法

    酒精度测定:酒精计法;总糖和还原糖测定:直接滴定法;总酸测定:直接滴定法;总酯测定:皂化法;甲醇和高级醇含量测定:气相色谱法;聚半乳糖醛酸酶活力测定:硫代硫酸钠氧化法;果胶酯酶活力测定:酸碱滴定法;果胶裂解酶活力侧定:分光光度计法。

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