原汁赤贝罐头加工方法

http://www.food.hc360.com2013年05月23日08:41 来源:中国养殖网T|T

    【慧聪食品工业网】原汁赤贝是属于清蒸类水产品罐头的一种,系采用新鲜赤贝原料,不经浓味调理手续,只稍加适当工艺处理后即行装罐,并注入少量食盐、味精等调配成的汤汁,经真空封罐后进行高压杀菌而成。它的主要特点就是最大限度的保持原料固有的色泽和风味。

    制作方法

    1.原料选择:做罐藏的赤贝原料,因捕捞季节不同质量差别很大。夏季产卵期的赤贝,肉质瘦、脂肪含量少,煮熟后颜色灰暗苍白,食之味道不鲜,不适于加工罐头。而春秋两季的赤贝,肉质丰满肥厚,肌体营养丰富,煮熟后,特别是巨大的斧足能呈现出淡黄鲜嫩明快的颜色,最宜于制罐头用。

    鲜赤贝肉的化学组成为:水分82.3%,蛋白质10.6%,脂肪1.8%,醣类3.2%,灰分2.1%。从营养成分来看,和我国的主要经济鱼类或虾蟹等肌肉相比较,除脂肪含量较低外,其它成分差不太多。在贝肉的浸出物中还含有大量的甜菜、碱、牛黄酸、琥珀酸和维生素B12等,确实味道鲜美,营养丰富,适宜做清蒸类罐头。

    赤贝蛋白质含量很高,也容易腐败,用于加工罐头时,对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。

    2.机械去套和漂洗除泥沙。一个完整的贝肉是由贝套膜及深褐色多绒毛的鳃连结着贝壳肌,附在长着有丰满多肉的巨大斧足体上而形成的。贝套膜、鳃和贝壳肌,约占整个贝肉重量的40~45%左右。它们由于摩擦和碰撞很容易从贝体上分离而脱落,当经过高温加热后,贝膜套及鳃更容易断裂成碎屑。如用带套膜的贝肉装进罐头,势力造成汤汁混浊,外观极为难看,并且在加工中也难以去掉套膜中间夹带的泥砂、微小草茎和各种纤维等杂质,致使产品质量得不到保证。这也是生产原汁赤贝罐头必须经过去套膜过程的原因。

    去套膜是生产的第一道工序。过去完全用人手工摘套,效率非常低,耗费劳力极大。锦州罐头食品厂研制成功机械打套机。将带套赤贝肉装进打套机内,在适量的流动水中,利用机械搅拌和促使贝肉互相磨擦的原理,用套膜脱离斧足体,然后连水一并流入振荡筛,在具有强大压力的淋喷水流冲洗下,使套膜与贝肉分开,脱套率可以达到95%以上。这一工序除了去套还同时完成了贝肉清洗去泥沙,和除掉大部分杂质的工作,为加工挑选节省了大量人力。机械化后较从前手工操作提高效率达10倍以上。

    3.赤贝的预煮。在原汁赤贝的生产中,原料预煮工艺条件的控制很重要,影响产品质量的根源多半产生在此工序。

    预煮的目的是为了脱水、使表面蛋白质凝固和组织紧密,减少原料所带细菌的数量,另一方面是为了保证成品色泽达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量有机酸(醋酸)维持一定pH值以增进上述两方面的作用。经过几年来的生产实践证明效果是显着的。

    预煮加酸量太多,或煮的时间过长都会造成贝肉过分失水,促使其变硬变老,虽经高温长时间杀菌仍有很大韧性,不易嚼碎及鲜味不浓等;如加酸太少,或煮的时间过短,脱水脱硫的效果亦不好,更会有成品内容物变黑的可能。另外用水比例太小和煮水连续使用锅次过多。由于水中浸出物浓度提高,会影响醋酸分子的解离,表现在每锅补加的酸量未变,但随着煮水连续使用的次数增多,pH值已逐渐增高了。因而为了保证在一定pH值条件下进行预煮,势必需要增大加酸量,所以也同样会导致酸多使贝肉变硬的后果。因此如何正确掌握预煮加酸量、煮的时间、贝肉与煮水比例关系等条件,是重要的一环。

    预煮的条件是:(1)水和贝肉量的比例应保持一定(贝肉约占水量的1/2)。(2)预煮时间控制在从沸腾时起,计时煮5分钟左右为宜。(3)加酸量,必须保证在pH值4~5

    在此条件下预煮,并参考锅次之间加酸量,不要相差太大,尽量维持煮水中酸的百分含量达到最低浓度,这样,才能获得预煮的较好成果。(4)煮水连续使用的次数最好不超过4次,以减少在酸量掌握上由pH值和百分含量变化的非线性规律所造成的差距。

    4.配汁的加酸和杀菌。在预煮以后的各工序中,同样存在着影响质量的因素,如煮后贝肉放置时间太长,或经过长时间高压杀菌,都会造成蛋白质的变性。所以配汤汁的同时还要调入少许柠檬酸保持微酸性,防止杀菌和贮藏过程中FeS的形成,并对降低嗜热性细菌芽胞的致死温度和时间,增强杀菌效能抑制平酸菌活动等,起到一定作用。

责任编辑:殷莹莹

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