雪糕成分知多少?正确解读添加剂

http://www.food.hc360.com2014年04月23日08:49 来源:太平洋时尚网T|T

    【慧聪食品工业网】酸奶口味雪糕不含酸奶香草口味也不见香草

    酸奶口味雪糕中不含酸奶、香草口味冰淇淋中也不见香草……除了细菌问题,冷饮中的食品添加剂越来越多,却越来越名不副实,早已远离了过去“绿豆棒冰等于绿豆沙加水”的天然与实在。

    我们在某大超市看到,热销的伊利蒙古酸奶口味雪糕的配料有饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、饴糖、鸡蛋、食品添加剂(增稠剂乳化剂酸度调节剂、食用香精、甜蜜素),惟独不见蒙古酸奶的身影。

    伊利工作人员称,该雪糕中确实完全不含酸奶,也并非全脂乳粉在生产中加工为酸奶后制成,其酸奶口味是通过添加剂的工艺处理后达到,但出于商业原因考虑,不能告知是哪种成分做出了蒙古酸奶的口味。

    我们还发现,某些大品牌的香草口味冰淇淋,也不含香草,口味完全由食用香精或添加剂来达成。其他诸如草莓、巧克力等口味的冰淇淋,很多厂家添加的也只是草莓香精或代可可脂,并非天然草莓和纯巧克力。

    雪糕中添加反式脂肪酸让人疑虑

    让消费者更加犯晕的还有冰淇淋、雪糕中添加的各种复杂成分和甜味剂,而很多以植物油脂为主料的产品,其中是否含有反式脂肪酸,因厂家未标注而让人心中存疑。

    雀巢绿茶口味慕斯冰淇淋的配料有近20种,例如葡萄糖浆、植物油、乳清粉、绿茶粉、绿茶提取物、麦芽糊精等。而和路雪迷你可爱多香草口味配料更多达22种。

    我们还发现,在主料的标注上,各厂家也并不规范,以大部分产品都会添加的植物油为例,都是笼统地写着植物油或食用植物油。

    何计国介绍,植物油有很多种,如大豆油、花生油、麻油、菜子油,但普通液态植物油并不容易达到冰淇淋的形态和口感,所以有的厂家会对植物油进行部分氢化变成半固态的植物油,但氢化植物油中含有对健康不利的反式脂肪酸,所以建议厂家进行更细致的标注。

    诱人冰淇淋变成“调色板”

    此外,为了使冷饮有美丽颜色,很多产品中添加了不少色素,少则两种,多的达到6种。

    我们在超市看到,和路雪的香草口味迷你可爱多添加了焦糖色和胭脂树橙,蒙牛巧脆兹添加了“着色剂005和006”,雀巢的绿茶味慕斯冰淇淋含焦糖色、柠檬黄、亮蓝三种色素,最令人惊讶的是蒙牛蒂兰圣雪巧克力脆筒冰淇淋竟添加了6种着色剂。

    没有任何营养成分提示成常态

    对于消费者最为关心的营养成分表,只有少数企业做得比较细致,例如和路雪的几乎所有冰淇淋产品都有营养成分表,而雀巢的慕斯冰淇淋、伊利特品牛奶口味冰淇淋、蒙牛随变奶酪雪糕杯等很多产品都没有任何营养成分的提示,让不少消费者尤其是爱好苗条的女性感到心里没底。

    一个雪糕10几种添加剂的秘密

    一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢。,添加剂难道比主料还多吗?比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料:磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精(酸奶香精和蓝莓香精)、甜蜜素、苋菜红、亮蓝。

    这些添加剂可以笼统地分为四大类:调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分。着色:这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝。一看名字就知道和颜色有关。调味:这里有甜味剂、酸味剂和香精。酸味剂:乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠。甜味剂:甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本香精:酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气。塑形:这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”。其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶。增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水。同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富。乳化:这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻。

    面对琳琅满目的冷饮类别和各种复杂的成分,消费者应该如何选择?

    选冷饮分清类别

    冰淇淋分为全乳脂冰淇淋(清型全乳脂、组合型全乳脂)、半乳脂冰淇淋(清型半乳脂、组合型半乳脂)、植脂冰淇淋(清型植脂、组合型植脂)。雪糕和冰棍分别有清型和组合型之分。

    例如蒙牛奶酪雪糕杯和巧脆兹雪糕就是“组合型雪糕”,伊利蒙古酸奶口味雪糕就是“清型雪糕”,主料为全脂乳粉和食用植物油。八喜牛奶冰淇淋就是组合型全乳脂冰淇淋,主料为稀奶油、鲜牛奶。

    天然奶油优于人工奶油

    我们查阅国家标准SB/T10007-2008《冷冻饮品分类》后发现,冰淇淋的总固形物、蛋白质、脂肪通常都比雪糕要高,这主要是由于使用了牛奶、奶油或植物油脂。

    专家指出,乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主料,而植脂冰淇淋以水、植物油脂或人造奶油为主料,一般说来,主料为牛奶和天然奶油的产品在口感上和健康程度上都优于用植物油脂或人造奶油的产品。

    学习分辨甜味成分好坏

    冷饮的甜味除了靠白砂糖和玉米糖浆、葡萄糖浆,还有果葡糖浆、甜蜜素、饴糖,以及糖醇类和蜂蜜,面对这么多种甜味来源,消费者要学会分辨各种甜味剂的营养和好坏。

    例如白砂糖热量较高,蜂蜜、糖醇类较为健康,而果葡糖浆、玉米糖浆和葡萄糖浆较有营养,甜蜜素虽然热量最低,却毫无营养。

    挑选更易保存的品种

    伊利和蒙牛的雪糕和冰淇淋产品大多都是保质期18个月,要求在-22℃以下贮存;而和路雪和雀巢的冰淇淋大多是保质期24个月,保存条件略微宽松,仅要求在-18℃以下贮存。不论是-22℃还是-18℃,家用冰箱都难以恒久地达到。

    冰淇淋在专业的冷冻保存下活菌总数一般不会增加,但冷冻并不能彻底杀菌,而且家庭用的冰箱最低温度通常只能达到-18℃,加上经常开关冰箱门,所以根本达不到厂家严格的贮存要求,会影响冰淇淋的口感,使蛋白质发生变性,质量受到影响,所以冰箱里的冷饮最好一周内食用完。

    尤其要注意的是,冰淇淋融化后容易孳生细菌,所以融化后不可再放回冰箱。

责任编辑:韩迪

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