“零添加”酱油行业青睐酵母抽提物

http://www.food.hc360.com2014年06月26日08:40 来源:中国食品安全报T|T

    【慧聪食品工业网】酱油是一种历史悠久的调味品,也是人们日常生活中必不可少的调味品之一,在我国和东南亚都有着广阔的消费市场。近些年,随着人们生活水平的提高,对酱油产品的要求也越来越高,前段时间“化学酱油”事件引发了社会、媒体的高度关注,使得酱油行业呈现出绿色天然化、营养健康化的总体发展趋势。不少酱油企业已经开始推出主打“零添加”的高端酱油,即不使用味精防腐剂香精香料食品添加剂成分。但企业在强调“零添加”的同时还要保证产品品质和风味是一大难点。

    为了满足零添加产品的需求,酱油生产厂家对所采用的原辅材料都提出了更高的要求,一些新型的天然食材也不断被使用,尤其是酵母抽提物格外受到“零添加”酱油行业的青睐。

    酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点,在食品工业中应用广泛。由于其所具有的良好的呈味特性和加工性能,酱油生产中很早就用到了酵母抽提物,只是名字比较陌生,还常被冠上“化学”“食品添加剂”的帽子。

    据全球最大酵母抽提物生产企业安琪酵母公司研发人员李沛介绍:其实酵母抽提物是从天然食用酵母提取出的营养物质,国家早已将其列为食品属性和黄豆、水等食品配料一样。

    而酵母抽提物的最大作用在于它能替代其他食品添加剂有效提升了“零添加”酱油品质及风味。据李沛介绍,其主要表现在以下三个方面:一是掩蔽由于酱油加工过程的不稳定产生的各种不良气味,并突出产品的自然发酵酱香;其次,是协调、平衡各种原辅料的呈味,缓和直冲感,增强醇厚感,使产品口感更自然柔和;最后,酵母抽提物还可以弥补酱油产品的理化指标缺陷,并改善产品的上色效果。

    另据悉,目前酵母抽提物厂家对产品在酱油生产中的应用认识并不深,提供的只是普通产品,用于高盐环境的酱油中常常会出现风味不够理想,容易产生沉淀等问题。已经无法满足“零添加”这样的高档酱油的需要。

    正是基于这些因素,上市公司安琪酵母开始瞄准专业化来发展能耐酸耐盐的酱油专用型酵母抽提物。该公司利用自己的研发实力,通过采用后期加工技术使产品在溶解性、澄清度、特征香气赋予、味道增强等方面得到进一步强化,更加适合酱油企业使用;同时,为了满足少数大企业的特殊需求,安琪公司还根据客户需求开发了一些个性化的产品,使酵母抽提物与酱油行业结合得更加紧密。

    值得关注的是,在酱油行业竞争日益激烈的今天,一些厂家不断研制出来一些酱油的新品种,如低盐酱油等,而酵母抽提物所具备的降盐增鲜功能也能很好地满足酱油厂家的其他差异化产品需要。

责任编辑:殷莹莹

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