杯底沉淀物究竟为何物?

http://www.food.hc360.com2016年01月05日17:28 来源:红酒世界网 T|T

    【慧聪食品工业网】好友送了你一份圣诞节礼物,你在心里猜想,难道这是一个雪球?当然不是!这是一瓶白葡萄酒。但是当你摇动酒瓶时,会发现酒瓶中出现了片状的透明小晶体,并且它们经常堆积在软木塞的底部。那这些晶体究竟是什么呢?

    其实,这些小晶体经常被称为“酒钻石”,或者在德语中被称为“Weinstein(酒石头)”,它们是无害的酒石酸晶体,通常在还没经过冷却稳定的红葡萄酒和白葡萄酒中形成。

    新世界的酒庄更倾向于在葡萄酒装瓶前对其进行冷却稳定,在这个过程中,葡萄酒的温度会降到冰点以下,并保持36个小时,促使过量的酒石酸凝结成酒石酸盐晶体,这些晶体最终会沉淀在木桶中。

    但为什么要形成这些晶体呢?要想知道原因,我们首先要深入探讨葡萄酒中酒石酸的作用。比较有趣的是,酒石酸是葡萄所特有的,它不存在于其他的水果中,并且酒石酸也是葡萄酒中含量最高的一种酸。

    酒石酸对于成品葡萄酒的新鲜度和酸度有着至关重要的作用,会直接影响到葡萄酒的PH值和长期稳定性。在某种程度上,酒石酸会出现在葡萄酒中是因为葡萄中含有酒石酸,有的葡萄品种含有较高浓度的酒石酸,如长相思(SauvignonBlanc)和雷司令(Riesling),而黑皮诺(PinotNoir)和马尔贝克(Malbec)的酒石酸含量则相对较低。同时,酒石酸的含量也因地域的差异而有所不同。凉爽气候条件下生长的葡萄带有更高浓度的酸味,这是因为葡萄在花期的新陈代谢过程中产生了更多的酒石酸。而生长在温暖气候条件下的葡萄,特别是那些挂果时间较长的葡萄,则带有较低的酸度和较高的含糖量。

    这就是为什么比起索诺玛海岸(SonomaCoast)的霞多丽葡萄酒,你更有可能在德国的迟摘型葡萄酒(Spatlese)里发现酒石酸晶体。但这些小晶体一定就意味着葡萄酒存在缺陷吗?其实并不是。旧世界的葡萄酒爱好者把酒石酸晶体的存在看成是葡萄酒高质量的体现,并且很多酿酒师坚持认为冷却稳定的方法会改变葡萄酒的平衡性和风味。酒石酸晶体的化学成分与酒石的成分一样,而石则是我们在制作松脆的酥皮时所加入到蛋清中的成分。

责任编辑:沈礼诗

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