沈怡方:创新是白酒持续发展的关键

http://www.food.hc360.com2016年03月04日10:20 来源:糖酒快讯T|T

    【慧聪食品工业网】在最近太原召开的清香型白酒高峰论坛上,记者有幸采访了白酒权威沈怡方。作为技术权威沈怡方重点阐述了创新对于白酒发展的重要意义,并就建国以来白酒在创新方面取得的成绩做了剖析与解读。

    沈怡方告诉记者,回顾整个产业,从建国至今,可以说白酒的发展史就是一部持续创新史,白酒取得当前的业绩离不开四大技术创新。

    第一大创新是烟台操作法的出现,极大提高了出酒率。沈工表示,烟台操作法始于50年代,当时经济困难,粮食是宝中之宝,国家要求耗粮大户白酒行业减用粮食。如此历史背景下,通过创新,烟台操作法诞生了。当时该操作法是集中了全国的生产技术人员到烟台酒厂,对烟台酒厂的生产技术进行了总结和提高。该操作法的出现对于大曲酒的技术有了更大的革新,于是北方乃至好大一片国土上开始运用传统大曲酒,改用了纯培养的菌种来进行发酵。选出了发酵力强的菌中替代自然发酵的大曲用于白酒生产,使出酒率有了10%的提升。先前两斤半粮食做一斤酒,现在可以两斤左右的粮食做一斤酒,这对粮食节约是非常可观的。更值得一提的是该操作法让白酒行业从传统的手工操作开始走向了科学化的道路,该操作法在整个行业沿用了将近30年的时间,坚持到现在的是北京二锅头,其他地区厂家已经被另外一个新技术所替代。但这个重大的技术革新在白酒的发展中起到了重大的作用。发展到今天通过筛选出优良微生物的烟台操作法对芝麻香型白酒的成功生产也发挥了不可替代的作用。

    第二个重大创新是低度白酒的诞生。沈工表示,行业定义40度以下的白酒为低度白酒,40度到52度的是中度白酒,52以上的是高度酒。但是在五六十年代的时候,酒度在北方地区一般是65度,南方地区一般是50度到60度。这样的高度酒,在世界蒸馏酒范畴里面是酒度最高的。发展到七十年代中期,河南张弓酒厂出现了一个新的品种叫低度白酒,该酒种的出现引起了当时主管技术部门的高度重视。因此在1984年全国酿酒会议上,把高度酒向低度酒转化作为行业发展方针提了出来,因为在传统的白酒历史上从来没有生产过40度以下的低度白酒,而40度以下的低度白酒与国际上的白兰地、威士忌有些相似,而且这些酒基本上在40度到45度之间。于是行业通过技术革新,整个行业逐步真正掌握了低度酒的酿造方法,这在白酒发展史上是一件非常了不起的事情。尤其是发展到倡导健康消费、绿色消费的今天,低度酒正在成为一种趋势与潮流,可见低度酒的创新生产对于行业贡献之大。

    第三个重大创新是液态法白酒的出现。沈工强调,液态法白酒是从60年代开始,到现在为止液态法仍然是中低档白酒主要生产工艺。这对于白酒可持续发展与发展方向来说仍然是一个重大的课题。值得欣慰的是,几十年发展过来,经过全行业的共同努力,目前液态法白酒的技术已经非常成熟了。但是液态法白酒在发展过程由于市场操作问题,引起了不少消费者误解。沈工相信通过全行业的努力,消费者会对于液态法白酒有一个正确的认知,因为任何创新性事物的诞生都有一个熟知的过程。可以肯定的推断,今后液态法白酒是行业发展不可缺失的力量。

    第四,浓香型白酒技术的持续创新。沈工强调,浓香型白酒的创新对整个行业的发展作用是巨大的。无论是质量与品牌,还是消费者占有量都得到了前所未有的发展。刚开始评选国家名酒的时候,很多都是浓香型白酒,如五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌;发展到1979年古井、洋河大曲等通过技术创新也成为了国家名酒;到1984年又增加了双沟大曲;经过10年以后,河南宋河粮液也被评为名酒,这正是浓香型白酒不断创新的结果。沈工进一步表示,这些浓香型白酒的发展虽然与其悠久的历史分不开,但最核心的还是他们在技术领域的不断创新。如苏鲁豫皖这一带在学习四川老大哥的基础上,因地制宜在生产工艺上不断创新,先后生产出了诸多不同产品风格的白酒,如以洋河蓝色经典为代表的绵柔淡雅浓香白酒、古井的年份原浆酒、仰韶的中华陶香九粮兼香白酒等等都是浓香型白酒创新的结果,这些白酒都有一个典型特点,甜、绵、软、净、香,都是注重口味,是以味为主,而这也恰恰抓住了消费者的实际需求,这也是未来的消费趋势和理念,由此可以看出浓香白酒在创新方面对行业做出的巨大贡献。

    沈怡方表示,白酒取得今天的质量和产量,以及消费人群与这四大改革和技术创新是密不可分的。站在今天的白酒产业背景下谈发展,白酒必须积极创新,才能尽快走出行业调整的低谷,赢得新发展,尤其是在未来,白只有持续创新才有持续发展。

责任编辑:沈礼诗

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