夏秋之交正是腌制宁波“三臭”时 该如何制作?

http://www.food.hc360.com2016年09月08日15:18 来源:中国食品科技网T|T

    【慧聪食品工业网】个头很大的白肤冬瓜,像甘蔗一样的苋菜梗,芋头连着芋叶的芋艿蕻……夏秋之交,这些可以加工成传统菜肴宁波“三臭”的食材大量上市,您是否也想自己腌制“三臭”呢?

    记者昨天在走访中了解到,名声在外的宁波三臭,现在只有在小饭店或者菜市场才能看到。

    在张斌桥菜市场,记者在一家处于拐角的摊位看到,一只只透明的塑料瓶里,放着腌制的冬瓜块。摊主是一位中年女士,她告诉记者,腌冬瓜可以一桶一桶地卖,也可以一块一块论斤两零卖。说完,她从桶是捞出一块冬瓜说:“你看这颜色,都是腌透了的,四四方方的一块,价格大概六七元。你买去吃,一次一块就够了。如果喜欢,可以再来买的。我们都是存放在缸里,有汁水浸泡着,上面盖了纱布,不会走味。”记者问她,有无加过臭卤,她指了指货架上的一个塑料瓶子说,这些都是臭卤,顾客喜欢的话,她会加的。多数顾客喜欢吃腌制的冬瓜和苋菜梗,觉得这样更清口。

    她说,喜欢吃臭冬瓜的顾客挺多的,有些顾客每次来买菜都会带一块回去。满满一缸,没几天就卖完。

    如何制作宁波“三臭”

    记者采访大厨和民间高手后了解到,臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻的制作方法基本一致。下面以冬瓜为例简单介绍制作方法。

    生腌把生冬瓜切成堂10厘米左右的大块,直接放入缸中,一层冬瓜洒一层盐,然后密封保存。等到半年到一年之后,再打开观察,可以用筷子戳一下,冬瓜块有无变得到柔软。变得柔软了,就可以开吃。一般开吃前半个月到一个月,在缸里倒入臭卤就可以。

    生腌冬瓜风险较大,很有可能等到冬瓜腌熟时,已经化为一缸水。一般菜鸟不会轻易下手,都是民间高手才有把握。这种腌制方法,口味更纯正,而且可以储藏到第二年慢慢吃。

    熟腌熟腌就是把冬瓜块煮到半熟,凉透后,放入缸中,也是一层冬瓜一层盐,然后密封保存。等到一两个月后,等冬瓜块变得柔软,就可取出食用,如果浇点麻油,口味更佳。如果急着想吃,可以把冬瓜块完全煮熟,腌制方法和半熟的相同,腌制时间则大大缩短。等到冬瓜腌制到一定程度就可倒入臭卤,半月后,冬瓜块就会散发出特殊的味道。

    暴腌暴腌这种方法,很多宁波人都爱吃,石浦饭店月湖店的大厨邬先生告诉记者,这种方法非常简单,冬瓜去皮切成小块煮熟后,加点盐放置12小时,吃时加点麻油等调料,非常清口,适合家庭制作。

    臭卤制作方法各异

    臭卤是“三臭”腌制重要的调料,制作较为烦琐,且花时间较长。记者采访时了解到,臭卤的做法各家有各家的办法。一位出售宁海农产品的大叔介绍,农家腌制的霉豆腐卤水,就是制作臭冬瓜臭卤。这位大叔告诉记者,在他们老家,大家就是用农家霉豆腐的卤水作为臭卤的。

    而另一家出售农家菜的大姐告诉记者,他们是用老笋头来制作臭卤的,春季把啃不动的老笋头切碎后,倒入密封的陶罐里密封,加点水和盐,几个月后,笋头就发酵成带着特殊香气的臭卤。她说,她家的臭卤制作,是跟着外婆学的,已经有了几十年经验。还有些地方臭卤是用毛豆荚腌制的,真是各家有各家的秘方。

    -提醒

    腌制食品

    不宜多吃

    对于传统食品宁波“三臭”,李惠利东部医院营养科医生金科美说,这些都属于腌制食品,根据2016年居民膳食指南,居民每天食盐的摄入量为不超过6克。一般情况下,腌制食品的食盐含量较高。一只咸鸭蛋食盐含量为三四克,若吃了两只咸鸭蛋就把一天的定量全吃完了。因此,她提醒大家,吃这些腌制食品,请控制摄入量,否则食盐的摄入就会超标。每次不宜大块食用。其次,尽量不要经常食用,饮食宜清淡为好。如果长期喜食腌制食品,尽量改变生活习惯。

    此外,腌制食品中含有亚硝酸盐,这对健康也是不利的。特别是腌制时间不长时,亚硝酸盐含量较高,一般要到20天以后浓度才逐渐走低。

    金科美提醒大家,很多宁波人偏爱咸鲜口味,尤其爱吃各类腌制食品,她希望大家尽量调整饮食习惯,不要经常食用,每次控制摄入量。

责任编辑:张岚

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