谈“添加剂”色变揭食品添加剂真相

http://www.food.hc360.com2017年03月24日10:03 来源:现代快报T|T

  【慧聪食品工业网】提起食品添加剂,不少人会联想到“不安全”“不健康”等字样。近日,一篇叫做“日本添加剂之神的忏悔,告诉你什么东西不能吃”的文章,讲述了一位从事食品添加剂工作20多年,人称"添加剂活词典”的日本专家安部司,看到女儿食用自己研制的里面含有100多种添加剂大肉丸后心路历程,这篇文章刷爆了朋友圈。添加剂到底是不是有害? 如何正确看待添加剂? 为此,现代快报记者在一家大型超市中,选择了香肘、蒜香烤肠、猪肉脯等7种加工类肉制品,薯片、果冻、巧克力等7种人们常吃的小零食以及碳酸饮料、果汁等2种饮料,归纳总结出食品中最常见的添加剂,请专家权威解读食品添加剂到底有何用。

  受访专家

  南京财经大学食品科学与工程学院副院长 朱恩俊

  南京财经大学食品科学与工程学院教授 吴定

  饮料

  阿斯巴甜、甜菊糖苷

  属于甜味剂,吴定教授说,如果你是糖尿病患者,喝着甜丝丝的饮料,看到的添加剂是阿斯巴甜或者甜菊糖苷,那么稍微可以放心点,因为这种成分严格来说不是糖。如果看到的是白砂糖或者甜蜜素,那就要注意,不要喝了。

  柠檬黄、胭脂红

  属于着色剂。很多人看到着色剂就害怕,其实着色剂分天然着色剂和化工着色剂,胭脂红、柠檬黄等属于化工色素,红曲红、番茄红素、 -胡萝卜素等属于天然色素,吴定建议选购食品中尽量选择天然提取的着色剂。“天然着色剂一般来说成本比较高,稳定性比较差,遇到阳光容易氧化褪色,所以有些食物开包装一会就变色了反而是好的现象,说明该食物有可能是用了天然着色剂。”

  柠檬酸

  是使用非常广泛的一种有机酸。吴定说,柠檬酸是使用最为广泛的一种添加剂,近几年来虽然也研发出乳酸和苹果酸等更加柔和的酸味剂,但是相较起来柠檬酸由于成本低廉而被广泛接受。

  零食

  胶基

  一种没有营养,不消化且不溶于水的易咀嚼性固体,常见于口香糖当中。吴定说:“胶基是一种不容易消化的物质,要防止误吞,尤其进入气管十分危险。”

  单、双甘油脂肪酸酯

  让薯片、面包等更加蓬松、吃起来更滑爽。

  山梨糖醇液

  香精的一种,“比如一些食物中花香、果香等就是用香精调制出来的,有助于提高食欲,特别是许多儿童喜欢香精的味道”,吴定说,但是香精基本上都是化工合成的,不建议过量食用,尤其是儿童。

  苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾

  属于防腐剂。防腐剂可以抑制细菌,降低细菌的繁殖速度,延长食品的保存期。吴定说:“防腐剂的使用要注意控制剂量,一般来说在食物天然保鲜期内,尽量选择配料表中防腐剂含量较少的食物。”

  大豆磷脂

  从大豆油的油脚中提取的产物,属于天然添加剂,常见于蛋糕、奶制品、巧克力中,能够增加摩擦力和流动性,降低黏度,增进脂肪分散,防止起霜。吴定说,大豆磷脂不仅具有乳化作用,还能够促进人体脂肪代谢、肌肉生长,在抗氧化损伤等方面发挥一定的作用。

  维生素C、氨基酸、脂肪酸、钙、铁

  都属于营养强化剂,根据营养需要向食品中添加的营养素,能够提高食品的营养价值,易被人体吸收利用。吴定说,有些营养强化剂,比如维生素C、氨基酸等,遇光容易被氧化、被破坏,建议食物开封口尽快食用。

  碳酸氢钠

  就是俗称的小苏打,弱碱性,可以中和酸味,产生二氧化碳,没有毒性,是一种安全的添加剂。吴定说,很多零食、碳酸饮料中都有,是食品制作过程中的膨松剂,让事物的口感更好。

  专家点评

  首先,很多人以为食品添加剂是有害物质,这是不正确的,不要自己吓唬自己。合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的口感、外观和气味等。

  另外,要注意食品添加剂的安全用量,在规定范围内使用一定量的食品添加剂一般对人体没有害处。文章里提到的饮料中通常会添加的着色剂等添加剂,在一定含量中是相对安全的,但是过度使用就要引起注意。

  其次,在食品里使用一定量的添加剂是必要的,比如防腐剂,变质的食物会引起食物中毒等疾病。另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭一些能产生毒素的微生物,这部分是有益于人体健康的,但是要注意在食品中添加相对应的添加剂。

  肉制品

  三聚磷酸钠

  保水性是肉制品的重要指标之一。朱恩俊介绍,三聚磷酸钠可以改善食品的形态、风味、色泽,增加肉制品的弹性、嫩化肉质,保持更多的营养成分,是肉类制品,特别是肉糜、香肠、肉馅等的重要添加剂。

  乳酸链球菌素

  是防腐剂的一种,肉制品营养成分含量丰富,蛋白质和水分含量高,在加工或贮藏过程中,极易受微生物的影响而出现腐败变质现象。朱恩俊表示,在肉制品中使用防腐剂很有必要,防腐剂能抑制微生物活动,防止食品腐败变质,从而延长食品的保质期。

  红曲米

  为使肉制品达到良好的肉红色,要在肉制品中限量添加一些着色剂,常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红等,其中尤以红曲色素最为普遍。朱恩俊介绍,有时候几种着色剂会复合使用,以达到功能互补、协同增效的目的。

  D-异抗坏血酸钠

  朱恩俊介绍,在肉制品的贮藏或运输过程中,受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象,这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的,这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。“所以,添加一定量的抗氧化剂很有必要,其中D-异抗坏血酸钠性质稳定,很多肉制品通常都会添加。”

  卡拉胶

  将肉加工成肉制品,除要保证一定的色、香、味以外,产品还应具有一定的形。朱恩俊介绍说,肉制品中会添加一些具有乳化、保水、保油、抑制或延缓老化、提高出品率等功能的添加剂。常见的增稠剂有淀粉、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等。有时候增稠剂也会复合使用,比如复合增稠剂里会有卡拉胶、瓜尔胶、魔芋胶等等。

  专家点评

  肉不仅美味,也是人体获取蛋白质的重要来源,但现代人生活工作节奏快,很多上班族早出晚归,为了方便,买一些加工好的肉制品,就成了不少白领的选择。

  朱恩俊介绍,为了改善肉制品品质和色、香、味,以及防腐和加工工艺的需要,国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。常用的肉类添加剂包括水分保持剂、防腐剂、增稠剂及抗氧化剂等。虽然加工类肉制品能给生活带来便捷,但是经过种种加工程序,其质量和营养价值都会有所流失,所以如果条件允许,还是建议购买新鲜的肉类自己烹饪为佳。同时要平衡饮食,在吃肉制品的时候,搭配新鲜的蔬菜和水果。

责任编辑:韩旭

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