专家解读牛奶的营养价值

http://www.food.hc360.com2017年03月28日16:20 来源:中国食品安全报T|T

   【慧聪食品工业网】你喝牛奶吗?超市里那么多奶,你选哪种?是摆在货架上的常温奶,还是放在冷柜里的巴氏奶?有些人会选择巴氏奶,因为觉得它“纯天然,更新鲜,营养更丰富”。当然,价格也要高不少。有些人会选常温奶,因为方便携带,走亲访友、看望病人也很方便。到底选哪种呢?你首先需要搞清楚巴氏奶和常温奶到底是什么。

    【巴氏奶】

    简单讲就是让未经消毒的原奶在相对较低的温度下(60~80度)保持一段时间(几十秒至几十分钟不等),以此杀死细菌。这种方法就叫巴氏灭菌,是法国科学家“巴斯德”发明的。巴氏奶是100%的纯牛奶,不需要添加任何防腐剂。它的保质期较短,一般不超过7天,而且需要存放在冷藏条件下。  

    【常温奶】

    超市的常温奶一般是用超高温灭菌(UHT)处理的,温度可以达到120~140度,只需要几秒钟就能杀死细菌。在国外,这种技术也叫超高温巴氏灭菌。常温奶也是100%的纯牛奶,也不需要任何防腐剂。它的保质期较长,常温下可以放几个月甚至超过一年。由于灭菌温度高,一些力挺巴氏奶的专家就说:“UHT导致蛋白质变性,不利于吸收”,“钙质沉淀,营养流失”。是不是这样呢?

    四种不同的奶,营养成分有些许差异,但最主要的两种营养素蛋白质和钙含量并没有明显的差异,连再制奶(可以理解为奶粉冲的牛奶)都没啥问题。常温奶和巴氏奶相比,B族维生素、维生素C等个别营养素损失约5%~10%,但这么一点损失,通过肉、蛋、蔬菜等食物完全可以弥补。

    至于说“蛋白质变性”,这可真是忽悠外行了。你知道蛋白质变性是啥吗?炸鸡蛋、红烧肉、烤肉串,都是蛋白质变性。蛋白质不变性你还吸收不了呢! 

    专家还说了,“美、加、俄、英、日、澳新等发达国家以巴氏奶为主,连巴西、阿根廷这样的发展中国家也是主推巴氏奶,只有中国这样的国家才热衷于搞常温奶。

    中国乳业真的这么low?其实未必,以巴氏奶为主的国家基本上都在北纬51度以北,处于亚寒带。为什么会这样呢?因为巴氏奶从牧场挤出来,到奶厂加工,最后到超市冷柜,全程都需要保持低温,这叫冷链。对仓储、货运的要求都比较高,且难以到达偏远地区。冷链说得更直白一些,就相当于移动的冰箱、空调,成本高不说,还增加碳排放(比如冷藏车尾气)。巴氏奶为主的国家一般是两种情况,一是气候凉爽,比如北欧、加拿大;另一种是传统畜牧业发达,比如美国、澳大利亚、新西兰、巴西等。

    从地理条件看,我国绝大部分地区是适合常温奶的。另外我国主要牧场在北方,在南方养牛还得大老远的运牧草过去,一旦控制不好还容易出现黄曲霉毒素M1的问题。

    加上很多三四线城市甚至农村并没有搞巴氏奶的条件,因此常温奶大行其道有其必然性。

    总的来说,巴氏奶和常温奶在营养上并没有什么显著差异,只要产品合格,都是好奶。不同的产品定位,满足不同的消费需求和消费心理,不需要互相抹黑。对于经济条件较好、有喝奶习惯的消费者,选择巴氏奶是不错的。对于想起来才喝一口的消费者,买常温奶或奶粉才是最佳选择。需要提示的是,有一些名字叫“XX奶”的产品并不是奶,而是乳饮料。这些产品含量普遍较高,特别受孩子喜欢,家长需要注意看清配料表。

责任编辑:王晗

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