上海:没错!大虾芝士、酸菜牛蛙都入月饼馅

http://www.food.hc360.com2017年08月01日11:38 来源:《新闻晨报》作者:徐妍斐T|T

    【慧聪食品工业网】距离今年中秋节还有两个多月,但今年沪上市场的“月饼战”已经提前打响。昨天下午两点多,淮海中路上的老字号光明邨门前已排起了十多人的队伍。一边是传统工艺下的鲜肉月饼销售红红火火,另一边则是切合年轻人口味的新品层出不穷:大虾芝士、酸菜牛蛙……这些往日和月饼完全扯不上关系的馅料,如今被精心制作成月饼馅。

上海:没错!大虾芝士、酸菜牛蛙都入月饼馅

    买鲜肉月饼已经要排队

    尽管还有两个多月才到中秋节,光明邨的工作人员介绍:“随着这几天气温下降,来买月饼的人也多了起来。”

    淮海中路多家食品店的月饼均为全年供应,但真正的热卖期还是得等到每年的八九月份,尤其是中秋前一个星期。据哈尔滨食品商店工作人员介绍,今年将会是“月饼大年”,因为中秋节在10月4日,正处于国庆假期,来买月饼的人一定会很多。

    “月饼爆卖”基本上是每年中秋不变的主题。淮海中路上的老大昌工作人员回忆,去年月饼热卖时,排队起码要半小时。而在最热门的光明邨,店员表示,最高峰时甚至“要排大概8-10小时”。

    南京东路则是另一条老字号林立的“鲜肉月饼街”。上海第一食品商店今年一口气推出三款新口味月饼,也引来顾客排队。工作人员介绍,人少的话大概要等10分钟,人多的话要等30分钟。一名刚刚从新雅粤菜馆购买月饼的顾客告诉记者,等了15分钟才买到月饼。

    多家商家表示,预计在8月中下旬到9月间开始进入月饼销售高峰期,建议消费者错峰购买。如果不急的话,也可以在中秋节后购买,届时排队时间将大幅度减少。

    今年不少商家增加烤箱

    各商家今年将采取什么措施,来缩短销售高峰期顾客排队时间呢?最直接的方法是增添烤炉或烤箱。泰康的店员表示,他们将在下个月增加1台烤箱,这意味着每20分钟都将多烤240个月饼,以此来缓解排队压力。而淮海中路上的老大昌将采取“暂时调用”的方法。目前店里共有10台烤箱,平时外面的4台专用来烤月饼和其他传统糕点,里面的6台用来烤面包。等到中秋期间,里面的烤箱也将全用来烤月饼。

    增加烤箱并没有想象中那么容易。哈尔滨食品商店的工作人员解释道,烤月饼是门技术活,需要经过长期的培训。若是增加烤箱,也需要有相应的技术人员。而且,过了热卖期,多余的烤箱和人员都不得不面临“闲置”。因此,哈尔滨食品商店今年准备“三管齐下”:限购、把小烤炉换成大烤箱、接受预订。其中,预订是今年采取的新举措,估计在9月初开始接受顾客到店预订,需要提前10天左右,并且要付全款。预订没有具体的数量限制,只要厂部预计能完成便会接单。月饼制作完成后,需要顾客到店自提。“往年采取限购,但有些顾客想买特别多月饼时,容易产生矛盾。因此今年采取预订措施,也可以减少排队。”店员补充道。

    由于场地有限,每年排队最长的光明邨并不打算添置新炉子,而是继续沿用去年的限购措施,但具体限购数量要视情况而定。

    “芝士”“牛蛙”齐上阵

    在去年的“腌笃鲜”月饼爆红之后,今年新雅的大师工作室又马不停蹄地研制新口味,“大虾芝士鲜肉月饼”一经推出就吸引了市场目光,年轻人最钟爱的“拉丝”能从月饼里吃到。由于工艺复杂,目前每天限量5000个。

    “这是从十几款备选口味里胜出的,芝士全部用的是进口马苏里拉芝士。馅料中大虾是碎肉还是整只、芝士搅拌入馅等都经过了仔细研究,大虾不是整只不过瘾,芝士处置不当经高温烘焙会爆浆,因此反复试验后决定铺在底层。”新雅相关负责人介绍,大虾芝士鲜肉月饼吸引的是对价格相对不太敏感的年轻人,由于每个月饼里都有一只分量十足的大虾,因此售价相对高一点,每个10元,比去年的网红“腌笃鲜”月饼每个要贵4元。

    上海第一食品商店今年一口气推出了三款新品:酸菜牛蛙月饼、鲍鱼鲜肉月饼和鲜肉焙熄月饼,每个售价分别是15元、10元和8元。鲍鱼鲜肉月饼包含整个鲍鱼,而酸菜牛蛙月饼则只采用牛蛙腿肉,配上特殊定制的红油酸菜,为了嫩滑的口感,还采用手工去骨。上海第一食品商店南京东路门店丁经理表示:“年轻人喜欢吃牛蛙,是主要目标对象。”

    丁经理表示,为了让顾客提早品尝新品,今年鲜肉月饼比往年提早开售了30天。由于近几日天气没之前炎热,鲜肉月饼的销售量逐渐增加。上周末新品鲜肉月饼的单日销售量已各达2000个。虽然推出新品,但是传统的黑毛猪肉月饼仍受顾客喜爱,上周末单日销售量高达6000个。

    今年月饼成本出现上涨

    主打“虾兵蟹将”的王宝和大酒店今年中秋季继续在虾和蟹上“做文章”。除5月1日就开始销售的“网红”十三香小龙虾月饼外,8月即将开卖蟹粉鲜肉月饼。据介绍,蟹粉鲜肉月饼从挑选到专人现场手剥蟹粉,为保证食材新鲜,每天工作量都很大。每个月饼中的馅料严格按照1:3配比蟹粉和品牌猪肉,力争每一口都“蟹味十足”。

    王宝和大酒店相关负责人告诉记者,今年受蟹的养殖面积减少及高温的影响,预计中秋前后蟹的原材料价格可能上扬,但蟹粉鲜肉月饼的价格仍与去年持平,依然是一盒145元(12个)。

    而新雅今年除了大虾芝士鲜肉月饼外,还推出了一款蟹肉鲜肉月饼。“不是蟹粉,是直接把蟹肉包进去,希望蟹味能更浓些。”价格则居于“腌笃鲜”月饼和大虾芝士鲜肉月饼之间,为8元一个。

    记者还了解到,早在一个月前,泰康与哈尔滨食品商店都推出了全新的小龙虾月饼;老大昌则计划于9月份推出虾仁月饼。光明邨虽有计划推出新品,但是还在研制中,尚未透露是什么口味,估计等到8月初或中旬开卖;沈大成也预计在8月份推出新品。

    虽然鲜肉月饼已经纷纷上市,但由于今年中秋节延迟,业内人士推测广式月饼的开炉时间会推迟到8月上旬。而随着月饼市场的逐渐升温,今年月饼的原料成本整体出现上涨,月饼馅料所需要的糖、莲子的价格比去年同期上涨10%左右,月饼包装的成本和人力成本也有不同程度的上涨。

责任编辑:闫文倩

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