南北面条各不同 论口感只服山西人

http://www.food.hc360.com2017年08月01日14:41 来源:人民网-健康时报T|T

    【慧聪食品工业网口感好

    学学山西人

    牛国平:国家高级中式烹调师,《山西面食》一书主编

南北面条各不同 论口感只服山西人

    如果你一听到山西面食,想到的只有刀削面,那么说明你对山西面食的了解还远远不够。

    刀削面、拨面、猫耳朵、剔尖、揪片、焖面、饹等面食,山西人都能脱口而出,搓鱼鱼、掐疙瘩、柳叶面、剪刀面等也都是心心念念的面食。据资料显示,山西的可查面食多达280多种,即使一天三餐样样换,三个月都可以不重样。

    面食的口感不同,首先就来自于制作面食的原料不同,小麦面、玉米面、荞麦面、豆面、高粱面、莜麦面等。

    面条花样很多。手擀面、刀削面最家常,剔面(取部分饧好的面放到碗里,左手端碗倾向锅边,右手用一头削成三棱尖的特制竹筷子将流向碗边的面往开水锅内拨,使其成中间大两头尖的小鱼形)、抿面(将抿面床架在敞口锅上,铲一块和好的软面放到抿面床上,用抿拐从里往外推压,面就会流入锅中,形如小蚪)、压面、搓面、拉面、揪面、漏面、切面等,每碗面里的美妙只有品尝过的人才懂吧。

    味道好

    学学陕西人

    李文冬:国家高级中式烹调师、营养师

    陕西人对面的情有独钟缘起关中平原的小麦,兴平的辣子、美,韩城的花椒好,户县大王的香等特点,再配上各种料头,使得简单的面厚重起来。辣子是面的灵魂,故汉中的菜籽油就尤为重要。

    陕西人对油泼辣子情有独钟,否则即使吃山珍海味,也感觉不够带劲儿。晾干的红辣椒碾碎,用热油一泼,吱拉几声,香味立马扑鼻,看着都馋。吃凉皮少不了油泼辣子,吃面条同样少不了油泼辣子。

    陕西最有名的岐山臊子面,就有油泼辣子,而且以“面白薄筋光、油汪酸辣香”著称,面薄又不失嚼头,油多而不腻。当然,臊子里不光有肉,还有多种食材,黄花、木耳、韭菜、鸡蛋、豆腐、胡萝卜、豆角,有肉有菜还有菌类,蛋白质也没有落下。油泼面也类似,把辣椒粉放到煮好的面条上,用油一泼,香味很快就窜出来,甚是美味。

    除了爱吃油泼辣子,就蒜也是老陕吃面的风格。甚至在陕西还有蒜蘸面这种吃法。

    汤品好

    学学南方人

    赵绮华:江苏省苏北人民医院营养科副主任医师

    “南米北面”,南方人以米为主食,而北方以面为主食。当然,他们也并非完全不吃面,比如,苏州人也很爱吃面,无论走在哪条街上,基本都能看到面馆的身影。

    苏州的面就像苏州的姑娘一样,眉清目秀。汤要看起来清,吃起来鲜,而且还不能油腻。这样的面,汤足够入味,是一定要喝的。南方所说的“浇头”就是常说的面码,不能太单调,光黄瓜丝、萝卜丝怎么够,要跟着时令来配面码才更合适。比如,春天要加春笋,夏天少不了黄鱼,入秋的时候就有了鲜香的鲈鱼,冬天就要吃蹄■。总之,不能太“死板”,讲究灵活搭配。想要吃到好吃的面条,一定要赶早。你看,他们的一天就是从吃一碗面开始的,滑溜溜的面条,鲜香的汤汁,连吃带喝,才能满足。

    和苏州面不同,南方还有一些地方,则是把面当饭后的汤品来吃喝。面条很细,与其说吃面,“喝面”倒是更贴切一点,更容易消化,还能吃到更多的菜,也是一种很推荐的吃法。

责任编辑:闫文倩

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