星巴克、麦当劳、肯德基和街边摊抢早餐

http://www.food.hc360.com2017年08月24日09:58 来源:中国网T|T

    【慧聪食品工业网】早餐是个大金矿已经是不言而喻,且不说星巴克麦当劳肯德基这些餐饮巨头,纷纷开始加大对早餐的投入,就连满大街的便利店也开始从早餐入手抢餐饮生意,这个金矿会为谁洞开?

    作为每个人每天的第一顿饭,英国独立市场研究咨询机构英敏特预测到2021年早餐市场将达到1.948万亿元人民币,它的未来市场不可限量。

    为了赚早餐的钱,商家们延长营业时间,比如星巴克早餐类产品全天都卖;甚至有商家24小时卖早餐,比如麦当劳的全日制早餐;又或者是把早餐店装修成咖啡厅,增加附加值,通过提高客单价赚早餐钱,比如桃源眷村、甘其食。

    实际上,在这些场景中,早餐不再是一天第一顿的饱腹之餐,它变成了一个品类,一种产品组合,增加更多销售可能的同时,实际上化身成了另一种经营模式。

    标准化是解决早餐成本结构硬伤的出路

    相比正餐,早餐一直存在成本结构上的硬伤。例如人力成本,早餐的人力成本更重,因为餐厅可能需要招到愿意凌晨3点起床开始干活的员工,而实际上这样员工越来越难招,除非是创业夫妻档;房租成本,早餐对位置的便利性要求更高,而人流量大的地方租金相对都会贵一些。

    比正餐更高的成本压力对应的是早餐被压缩成刀片的利润。为了保证品质,早餐采购的食材跟其他正餐采购的食材必须保持同样的价位水平,而早餐的客单价却普遍低于35元,行业普遍的利润率是5%~8%。

    尤其是,客单价的瓶颈死死的卡住了早餐的利润率。在这样的成本结构上,如果说只做早餐,所有的房租成本压力都会集中在早上2~3个小时的营业额上,经营难度可想而知。因为压缩成本不能从食材上动手脚,所以,优化早餐的成本结构就只能从制造费用上下手。房租成本根据位置不同进行压缩,而剩下的人力成本问题解决就变成了对产品制作工艺的研究,换句话说就是标准化和预制化,这离不开规模化和机械化的生产,例如把分散的门店加工步骤集中进行。

    相比传统餐厅在门店内现加工的方式,标准化和预制化(半成品加工)的好处显而易见:减少人工费用,减轻劳动强度,减少原材料食材的浪费,提高餐厅出品的一致性,而这些最终都会体现在餐厅运营端的效益和效率上。

    供应链效率低这中间仍有商机

    任何产品的标准化都不是建一个中央厨房就可以的,特别是制作工艺本就复杂的中餐。现有品牌们的经验一再证明,单纯靠单个企业完成门店铺设和供应链体系搭建非常难,那么,借助市场上已有第三方生产企业的能力就变得顺其自然了。

    于是,标准化需求给了第三方代工厂商机了解发现,经营早餐的商家们,又以团餐对标准化、规模化生产的需求最胜。这些为政府、企业、学校、医院、会展、写字楼、赛事等提供饮食服务的商家,受制于服务方的要求,不得不提供早餐,但单纯靠自己加工生产,早餐种类多,加工制作成本比午餐、晚餐只高不低,利润空间却是对半砍。

    对团餐企业而言,本就不是利润重点的早餐如果能够借助第三方的力量,降低生产成本,减少厨房内的制作流程,简直是求之不得。

    中国烹饪协会发布的数据显示,2016年中国餐饮市场达到3.58万亿元,团餐行业的整体规模已近1万亿,某TOP10的团餐公司运营总监透露,早餐在整个团餐市场中的比例为15%,即团餐早餐的市场份额约为1500亿。商机很大,但商家们做起来却并不那么容易。

    产品,产品,还是产品

    任何一个餐饮项目的成功最终都会由产品来决定,无论是门店内现场制作的产品,还是中央厨房标准化生产,又或者是像三全所做的那样,给商家提供预加工的产品。

    早餐薄利众所周知,70%的消费者在早餐车上购买早餐的花费一般在3~9元,把早餐的客单价提高到35元以上,也就只有星巴克这样的品牌敢,就连麦当劳也不敢轻易的把早餐客单价提高到15元以上。

    “无论你多大身价,可能都逃不掉吃地沟油早餐的厄运”。这是一句戏言,但也真实的道出了早餐行业所面临的现状:早餐薄利对应的是产品品质参差不齐。

    不同于西式早餐,中式早餐包含的品类众多,涉及蒸煮类、煎烙类、油炸类、烘焙类……为了涵盖全国不同地区的主流早餐品种,三全共研究出了四十多个品项、一百多个品种的早餐产品。品种繁多不仅给想通过标准化生产切早餐市场羹的商家抬高了门槛,种类繁多背后也潜藏了更多食品安全风险。

    消费者对早餐有两个刚需,一个是宁愿多付钱也要的便捷,另一个就是越来越注重的产品品质和体验。借助第三方专业的力量解决了供应链影响下的效率低问题,那么,最后能成为早餐市场的赢家,就看产品本身的品质和体验了。  

责任编辑:张鑫嘉

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