自制酸奶有许多安全隐患

http://www.food.hc360.com2017年08月30日10:08 来源:沈阳日报T|T

    【慧聪食品工业网】自制酸奶正在流行。然而有关专家指出,自制酸奶有很多安全隐患。这是为什么呢?

自制酸奶

    鲁东大学食品工程学院彭新颜博士称,虽然市售酸奶可能存在添加剂滥用问题,但它是经过严格工艺流程生产出来的,要经过净化、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、灌装封口、后酸化等过程。这些条件都是家庭自制酸奶所达不到的。

    彭新颜博士说,自制酸奶容易在奶源、菌种、加工过程及后期贮藏等环节出现安全隐患。从奶源来说,如果原料乳杂质过多或杀菌不完全,就容易使酸奶发酵过程中滋生杂菌。从菌种来说,自购的发酵菌种在安全上无法保障,而且网购的冻干菌种在运输过程中受温度等条件影响较大,容易失去活性,从而导致酸奶无法正常发酵。而用于做菌种的酸奶可能会污染肉眼无法辨识的杂菌等。此外,若包装容器及储藏条件没有达到要求,都会加速酸奶腐败变质。

    烟台医院营养科于萍主任也表示,酸奶制作要求的温度、湿度都非常适宜细菌生存,如果制作容器或牛奶没有严格消毒,甚至制作人的双手没有清洗干净,都可能使酸奶中混入杂菌,其中可能包含致病菌。生活中常有喝了被污染的酸奶引发腹泻的案例。

    彭新颜博士介绍,自制酸奶需格外细心,应从奶源选择、菌种选择、制作过程、保存保鲜等四方面做到位。

    选择新鲜奶源。尽量选购超市生产日期新的纯牛奶,而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶,因为后者可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。

    如果是选用市售酸奶作为菌种,要尽量挑选大品牌的原味酸奶。有人使用喝剩的酸奶做菌种,这种做法不可取,因为空气中、口腔唾液中都含有杂菌,容易污染酸奶。

    制作过程注意加热灭菌。自制酸奶所使用的原料奶和所有用具包括发酵容器和搅拌用具等,都要经过煮沸或热烫灭菌处理,发酵温度控制在40℃~45℃,密封发酵,最好选用酸奶机,以保证温度恒定,还可避免在发酵过程中污染杂菌。

    自制酸奶保质期较短,建议在冰箱冷藏,密封保存,而且不要超过3天。自制的酸奶尽量一次饮用完,以免滋生杂菌。

责任编辑:张鑫嘉

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