浓香型白酒的三大派系 你喝的是哪派?

http://www.food.hc360.com2017年10月13日10:25 来源:佳酿网T|T

    【慧聪食品工业网】浓香型白酒的三大派系区别:川派、江淮派和北方派。

    1.川派浓香型白酒

白酒

    代表产品

    泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒等

    川派型的浓香白酒,在口感特征上”浓中带有陈味或酱味”。这个流派的白酒感官评语为:窖香浓郁、绵甜甘冽、丰满醇厚、香味协调、余味悠长。

    ☑泸州老窖的陈香是窖陈和老陈、糟香的综合香气,以醇厚浓郁、清冽甘爽及饮后余香为特点;

    ☑五粮液突出了陈味(曲香和粮香),以喷香、丰满、协调及酒味全面著称;

    ☑剑南春带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气;

    ☑全兴大曲是醇陈和略带窖陈的综合香气,以浓而不酽、雅而不淡和醇甜尾净著称;

    ☑沱牌曲酒是醇陈加曲香、粮香并略带窖陈的综合香气,以绵甜醇厚、尾净余长,尤以甜净著称。

    川派型酒企通常采用的是【原窖分层堆糟法】工艺。这个名词不仅看起来很复杂,事实上操作起来也非常复杂。

    它指的是在糟醅发酵完毕后,出窖时分层堆放、分层使用。这样做的好处在于——因为窖池内发酵特征上中下层不均匀,从而分层次取糟“好中选好,优中取优”。

    2.江淮派浓香型白酒

白酒

    代表产品

    洋河大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液等

    这个流派又被称之为“纯浓派”或“淡雅浓香派”。顾名思义,并不像川派浓香白酒那样带有“酱味”或“陈味”,其窖香、曲香、粮香不如川酒,但油陈(豌豆发酵味)比较突出。它们的感官评语为:窖香优雅、绵甜柔和、醇和协调、爽净。

    ☑洋河大曲绵甜醇净、带氨基酸鲜味;

    ☑古井贡酒前香好,香浓,味长;

    ☑双沟大曲香稍大,有窖陈香气,味长;

    ☑宋河粮液味清雅、有窖陈香。

    江淮派主要采用【混烧老五甑法】工艺,浓香型酒正常生产时,每个窖中一般有六甑物料,最上面一甑回糟(面糟),下面五甑粮糟。

    不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法,窖内存放四甑物料,出窖时加入新原料分成五甑进行蒸馏,其中四甑入窖发酵,另1甑则成为丢糟。

    3.北方派浓香型白酒

白酒

    代表产品

    河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒

    北方流派的特点是介于“川派”和“江淮派”之间的。它的窖香味要强于江淮派,又弱于川派。“北方派”酒的感官评语为:窖香幽雅、绵甜爽净、酒体丰满、后味余长。

    河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒这些“北方派”浓香型酒在窖香幽雅的共性基础上,更能体现绵甜爽净、体丰满、后味余长的特点。

责任编辑:张鑫嘉

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