来,来,我们重新认识一下豆制品

http://www.food.hc360.com2018年02月11日10:36 来源:淮安日报T|T

    【慧聪食品工业网豆制品不是都补钙,这其中的奥秘在于豆制品的加工过程不同。

豆制品

    大豆本身含钙量并不算高,100克干大豆只有191毫克的钙。把大豆加工成豆腐以后,要加7—8倍的水,而100克豆腐的钙含量竟然能达到164毫克。

    豆腐里有相当大一部分钙是在加工过程中添加进来的。做豆腐时点卤用的卤水或石膏叫做凝固剂,里面含有许多钙离子。

    豆腐、豆腐皮、豆腐干等豆制品的最终钙含量还与凝固剂的使用量有关,所以“老”豆腐的钙含量要多于“嫩”豆腐。

    有一种特别嫩的豆腐叫内酯豆腐,是用不含钙的葡萄酸内酯做凝固剂,钙含量非常少,每100克内酯豆腐仅含钙17毫克,是普通豆腐的十分之一。

    凡是在加工过程中没有添加含钙凝固剂的大豆制品,如烤麸、腐竹等含钙量均不高。

    那些年关于豆制品的谣言

    1.红豆、绿豆也属于大豆制品

    大豆制品主要是指黄豆、黑豆和青豆及其制品,一般不包括绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等淀粉豆。

    这两类豆的营养构成有很大区别:淀粉豆蛋白质含量不如大豆高,且其氨基酸构成不如大豆合理,不属于优质蛋白;淀粉豆也不含大豆异黄酮等有益成分,其淀粉含量高,营养更接近粮食。当然,淀粉豆类营养也不错,应该部分替代主食。

    2.大豆制品吃多了会诱发乳腺癌

    黄豆中的大豆异黄酮是一种植物性雌激素,很多人担心它会诱发乳腺癌。其实,植物性雌激素和人的雌激素是不一样的。

    研究发现,植物雌激素对女性体内雌激素水平起到的是双向调节作用:当人体内雌激素水平低时,大豆异黄酮表现出提高雌激素水平的功效;而当体内雌激素水平偏高时,它会表现出降低体内雌激素水平的作用。

    许多研究表明,食用大豆制品不但不会因此患上乳腺癌,反而能降低其发生风险。

    3.痛风病人不能吃大豆制品

    很多人深信大豆制品是高嘌呤食物,因此痛风病人不能吃。虽然在同等重量下,豆类嘌呤含量与瘦肉类相似,但要注意的是,人们在日常生活中对豆类与肉类的摄入量相差较远。

    100克瘦肉很容易吃下,但吃100克大豆就有些困难了,相当于吃500克豆腐或喝2000毫升豆浆。

    在大豆制品加工、制作、烹饪过程中,有相当一部分嘌呤会溶解于水中而被去除。

    有研究表明,大豆制品等摄入量高的人群未见其与痛风发作有明显的相关关系。

    豆制品各有营养特长

    1.补钙高手

    豆腐、腐竹、豆干、豆腐皮等含钙高。

    2.膳食纤维高手

    毛豆、豆渣

    毛豆是大豆在未成熟时收获的鲜食豆类蔬菜,它不仅含有丰富的植物蛋白,钾、镁元素和B族维生素含量也很高。

    尤其值得一提的是:嫩毛豆的膳食纤维含量高达4.0%,远超过芥菜、菠菜、苋菜、芹菜杆等高纤维蔬菜,是蔬菜中的纤维冠军。

    打豆浆剩下的豆渣也是膳食纤维高手,对肥胖症、高血压、高脂血症、经常性便秘等疾病都有预防和治疗作用。用它做馒头、丸子、炒鸡蛋、摊煎饼,不仅营养互补,而且口味绝佳。

    3.维C高手

    豆芽

    大豆发芽后,营养跟以前大不相同,尤其是维生素C含量。大豆中基本不含维生素C,而每100克豆芽中含9~21毫克。大豆发芽后,部分蛋白质会分解为多种人体必需的氨基酸,更有利于吸收。

    4.矿物质高手

    发酵豆制品:豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等。

    大豆发酵后,不仅产生相当多的B族维生素,而且蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道更鲜美。经发酵后,豆子中的可溶性矿物质增加了2~3倍,再加上氨基酸和多肽的帮助,使大豆中很难被人体吸收的钙、磷等矿物质的利用率提高了30%~50%。

    值得一提的是,多数发酵豆制品含有豆豉激酶,具有抗血栓的功能。

责任编辑:张鑫嘉

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