慧聪食品工业网首页 > 行业资讯 > 市场行情 > 正文

   

乳品未来趋势三大信号:放纵享乐、新技术突破、流程简化

http://www.food.hc360.com2018年10月10日18:19 来源:Foodaily每日食品网T|T

  近几年,新兴植物基代乳产品通过积极营销、产品创新,看起来十分风光,但牛奶中的营养素(如蛋白质、钙)和营养价值颇高,消费者对传统乳品保持着一定的忠诚度,乳品的地位依然不可动摇。乳品中的传统细分品类依然不可替代,比如牛奶、酸奶冰淇淋、奶酪等。今年乳品行业释放了怎样的信号来影响行业发展?

满足食欲及情绪需求,“放纵享乐”型产品更受欢迎

  所谓“放纵享乐”是与食物味道、口感及体验有关。

  对于消费者而言,“放纵享乐”可能包括两种,一是尽情放纵,不被负罪感束缚,亦不用担心摄入多少卡路里,随心享用;二是在一定条件下通过品尝小份定量美味食物,既不会影响卡路里摄入,又可以满足偶尔放纵的心理。

  在乳品中,全脂牛奶&酸奶、冰淇淋、奶酪等在大部分消费者眼中都属于“放纵享乐”型产品。而总体来看,传统牛奶总销售量在下降,而冰淇淋及奶酪这两个放纵享乐型代表品类正在增长。

牛奶&酸奶:脂肪回归,低糖仍是需求点

  随着对健康定义的不断变化,营养界开始肯定脂肪对人体代谢的重要性,进而使得脂肪以不可扭转的趋势及姿态回归,之前在消费者心中好感度极低的全脂牛奶再次赢得青睐,对越来越注重健康的消费者非常有吸引力。

  根据IRI数据显示,在含脂肪产品中,全脂牛奶以37%的销售份额夺得销售首位,成为2018年第一季度唯一增长的含脂产品(增长率达3.0%),同时全脂酸奶增长9.1%,大部分(92%)奶酪本就含脂肪,没有显现太多变化的迹象。

  特别对于酸奶品类,“放纵享乐”很大地影响带动了产品创新,许多新产品开始专注于全脂和低糖。

  美国俄勒冈州品牌Springfield Creamery推出的Nancy’s 有机100%草饲酸奶。此款高端酸奶是由只食用有机牧草的奶牛所产出的牛奶制作而成,产自距离Springfield Creamery工厂不到60英里的有机家庭牧场。草饲牛奶中富含omega-3。发酵后的酸奶中含有益于免疫及消化系统健康的活性菌株。有机、草饲和益生菌都是乳品品牌商试图建立区分度、促使消费者饮用牛奶的方式和手段。

  总部位于美国纽约的Siggi's以冰岛酸奶闻名,产品采用简单原料且不加糖。Siggi's正在推出Simple Sides新产品的特色是:以全脂牛奶制作酸奶,低糖高蛋白,还额外添加健康营养的水果干或坚果零食,并有多种特色风味。

  零乳糖牛奶也在增长,尤其为乳糖不耐的消费者提供了更多选择。美国匹兹堡的Turner Dairy Farms推出了Turner’s Fresh脂肪含量为2%的无乳糖牛奶。

冰淇淋:“放纵享乐”的代表,高蛋白、低糖低热量仍是主流

  Halo Top、Enlightened两大品牌掀起了冰淇淋界高蛋白、低糖、低热量风潮,到现在几乎所有大品牌以及主要零售商(包括自有品牌)都相继推出高蛋白、低糖低脂的冰淇淋产品。

  “更健康”是优先于美味的考虑因素,美国Archer Farms旗下品牌Target抓住冰淇淋市场趋势打造六款风味,包括枫糖派、饼干面团和迷你甜甜圈等等。

  总部位于美国宾夕法尼亚州的Turkey Hill 乳业则采用不同的解决方案使冰淇淋更健康。

  新品Decadent Delights系列主打添加真正的水果,新款的雪糕及冰淇淋&水果冻甜点将优质冰淇淋和丰富实在水果融合在了一起。其中,柠檬蓝莓系列以柠檬味冰淇淋融合蓝莓果泥,顶部洒上柠檬片做装饰后打造出的一款产品;其单份小包装也使得乳制品可以作为零食来食用,从而拓宽了消费场景,并且对于“放纵享乐”型产品,较小尺寸的包装也可以帮助消费者控制食用量。

  美国爱荷华州Le Mars旗下Wells Enterprises公司的新品Blue Bunny Load'd Sundaes共含8种口味,采用净含量为8.5盎司的单杯包装,冰爽软冰淇淋顶部配有丰富的装饰物(如巧克力、饼干等),再搭配粘稠漩涡状风味添加物。其中,Bunny Tracks口味采用香草味冰淇淋,搭配焦糖软糖漩涡、巧克力花生和巧克力花生酱。而草Strawberry Shortcake口味则是采用草莓冰淇淋、草莓漩涡、草莓、脆饼片和糖果涂层的组合。

继续流行的奶酪零食:玩转混搭

  奶酪零食由儿童午餐盒中的马苏里拉奶酪开始流行起来,到现在发展时间也十分悠久。位于美国宾夕法尼亚州的Eggland's Best开发了四款针对成人的零食,每款零食包装中均由一个煮熟的去皮蛋、奶酪和另外一种食物(如坚果,橄榄或萨拉米香肠等)组成。

  来自美国新泽西州Schuman Cheese的Cello Quick Fix零食则结合了特色奶酪、精制慢烤萨拉米香肠和美食饼干。

  Sargento Balanced Breaks品牌将天然奶酪块与果干、坚果结合起来。

  新型过滤技术为乳品创新,提供更广阔的空间

  在食品工业中,使用膜过滤技术最多的非乳品莫属了。牛奶和干酪乳清中蛋白质的浓缩通常涉及超滤、微滤和反渗透(RO),膜过滤技术通过浓缩和分馏乳品固体已经为乳品工业提供了很多原料和新产品,例如可口可乐旗下的高端牛奶饮料品牌Fairlife以及由Fair Oaks Farms 领导、Michael McCloskey旗下的Select Milk生产商。

  从2004年开始,Select Milk品牌率先使用超滤、反渗透和酶促工艺生产出含高蛋白质、高钙、低乳糖的牛奶饮料产品。根据美国乳制品研究机构Veronique Lagrange称,蛋白质含量达80%的乳清蛋白(WPC80)代表的是行业先进水平,而膜过滤在其中起到至关重要的作用。

  科普小贴士:美国伊利诺伊州Elmhurst研究所的战略发展顾问Lagrange指出,过滤技术自20世纪70年代以来便开始应用于乳制品生产,但只有保证持续的技术进步才能使生产商更好地运用以提高产量和收益。

  用于牛奶生产过程中的微滤系统孔隙较大,这有助于保留较大分子蛋白质、酪蛋白及脂肪,在渗析过程中未通过膜的滞留物可以提高产量并减少奶酪生产中的乳清生成,这样就可以可以从牛奶中回收乳清,而不是从牛奶过滤后的滞留物中回收。虽然目前美国联邦法规规定残留物在没有明确标准(例如披萨芝士)的情况下用于生产奶酪,但如何改善其味道已经引起了行业关注。

  植物蛋白的提取可能需要通过热分离或化学分离来实现,与植物蛋白不同,膜过滤分离非常适合用于乳蛋白分离,并非常迎合目前的清洁标签运动。

  FO(正向渗透)技术取得突破,应用于乳品生产

  目前膜过滤的不足之处是耗能过大,而想要降低能耗使用正向渗透(FO)可以解决,但FO技术存在较大难度。一方面,FO要求工作压力高达65 bar,或约943 psi;另一方面,FO依赖于提取溶液的较高渗透压来使进料通过膜。位于美国威斯康星州的GEA 公司的工艺开发工程师Shanti Bhushan进行过的实验表明,乳糖提取溶液在0.5bar(约为7.2 psi,微真空状态)的操作压力下可顺利吸入乳清进料液。

  虽然FO可以解决能耗问题,但自身的膜污染是确实应用于工业化生产最大的阻碍。

上一页12下一页
食品,工业
打赏
食品,工业 食品,工业
  • 食品,工业

热点专题

  • 反渗透阻垢剂

    慧聪特供:ZK0100反渗透阻垢剂,8倍浓缩液,每桶5加仑。给水PH在5-10范围内均……[详细]

  • 反渗透阻垢剂

    慧聪特供:ZK0100反渗透阻垢剂,8倍浓缩液,每桶5加仑。给水PH在5-10范围内均……[详细]

  • 反渗透阻垢剂

    慧聪特供:ZK0100反渗透阻垢剂,8倍浓缩液,每桶5加仑。给水PH在5-10范围内均……[详细]

热门公众号

  • 慧聪食药平台

  • 食品业

食品,工业